ब्रेड अँड बटर - भाग १- फ्रेंच बगेट

लेखात असलेल्या चित्रान्तील बागेत तुम्ही बनविलेले असतील तर तुमचे खरोखरच अभिनन्दन !
ब्रेड-मशिनमध्ये रात्री कणकेचा गोळा टाकून सक्काळी सक्काळी पसरणार्‍या खरपूस वासाने जागे होणे म्हणजे काय सुख असते ते मी अनुभवले आहे.
इतालीयात असताना एखाद्या कफेवरून जाताना ब्रियोश आणि कॉफीचा दरवळ असा काही खेचून नेतो की केवळ त्या पावाचीच भूक लागते, जी इतर कशानेच शमत नाही.
तुमची बागेतची चित्रे पाहून त्या धुन्द वासाची आठवण झाली, त्याबद्दल धन्यवाद !

माझा सगळ्यात आवडता ब्रेड म्हणजे बगेत! अनेक वेळा घरी बनवून बघायचा विचार केला पण त्यासाठी लागणारा संयम मजपाशी नसल्याने कोपर्‍यावरच्या बेकरीतून आणणं जास्त सोयीचं होतं ;) शिवाय तिथे जावून बेकरीतून येणारा खमंग, खरपूस वास घेता येतो.

माझा रोजचा रस्ता एका बेकरीवरून जातो. रोज सकाळी सकाळी तो खरपूस वास येत असतांना ब्रेड न घेता तसंच पुढे जाणे अतिशय जीवावर येतं. पण वाढत्या वजनाकडे बघून आठवड्यातून एक किंवा जास्तीत जास्त दोनच वेळा बेकरीत पाय ठेवायचं बंधन स्वतःवर घालून घेतलंय :(

मस्त बनला आहे बागेत. स्वतः एक-दोनदाच ब्रेड बनवण्याचा उपद्व्याप केला होता एके काळी. एकंकदीतच हे वेळखाऊ प्रकरण आपल्याला झेपणार नाही हे लवकरच लक्षात आलं आणि नाद सोडून दिला. सुदैवाने तोपर्यंत नवीन यंत्रसामुग्रीमधे पैसे घालवले नव्हते. दुकानातले बागेत कधी विशेष आवडले नाहीत, पण सध्याचा माझा आवडता ब्रेड आहे तॉर्ता हा सँडवीच ब्रेड.

हे बागेतचे चित्र पाहून परत एकदा ब्रेड बनवून पहावा की काय, असे वाटायला लागले आहे.

हे फार कष्ट आहेत. पण प्रत्यक्ष पाकृच्या आधीचं वर्णन ऐकून म्या स्वयंपाकद्वेष्ट्या व्यक्तीलाही हे प्रयोग करण्याची इच्छा निर्माण झाली आहे. रूची, मी असं काही करायला लागले तर त्याचं पाप तुझ्या माथ्यावर हे विसरू नकोस.

फोटो पाहून तोंडात शब्दश: पाणी सुटलं. इंग्रजांनी भारतावर राज्य करून भारताचं जे नुकसान केलं आहे त्यात कैतरीच पावांची लेगसी सोडली, ही एक भरही टाकली पाहिजे.

पाकृ आवडली. परवाच रेडिओवर किंचित व्हिस्की घालून केलेल्या पोर्तुगीज स्वीट ब्रेडबद्दल ऐकलं, त्याची आठवण झाली.

बागेत अत्यंत आवडतो. ही पध्दत मात्र थोडी अधिक कष्टाची वाटते. मी जी पध्दत वापरतो ती वेळखाऊ पण कमी कष्टाची आहे. चांगल्या बागेतची तीन लक्षणं असतात -
१. आंबुस चव आणि २. हलकेपणा - पीठ पुष्कळ वेळ आंबवून ह्या दोन्ही गोष्टी साधतात. मग मळण्याचे कष्ट जवळपास नाही घेतले तरी चालतात. तुमच्या कृतीतला फ्रीझमध्ये ठेवण्याचा भाग हेच साधतो. पण ह्याची गरज नाही. मी साधारण ते असं साधतो -
पाककृतीतलं सर्व पाणी, सर्व यीस्ट आणि निम्मं पीठ एकत्र करून काही तास झाकावं. कणकेचा हा सैलसर, चिकट गोळा मळण्याचे कष्ट अजिबात घेऊ नयेत. तापमानानुसार ४ ते ६ तासांत किंवा रात्रभर ठेवल्यानंतर हा गोळा दुप्पट-तिप्पट फुगून येतो (जास्त वेळ राहिला तर परत खाली बसतो, पण त्यानं अजिबात काही बिघडत नाही). त्यानंतर त्यात उरलेलं पीठ घालून भिजवावं आणि पुन्हा दुप्पट होईपर्यंत थांबावं. त्यानंतर बागेतला आकार द्यावा.

तिसरं लक्षण - तांबुस आणि चघळता यावी अशी, म्हणजे थोडी चिवट क्रस्ट - ह्यासाठी भट्टी चांगलीच गरम हवी आणि आत आर्द्रता हवी. तुमच्या कृतीतलं तापमान माझ्या भट्टीला जरा जास्त होईल. मी साधारण २३०-२४० अंश सेल्सिअसवर भट्टी तापवतो. एखाद्या सपाट थाळीत थोडं पाणी घालून मी ती थाळी सुरुवातीची पंधरा मिनिटं आत ठेवतो. त्यामुळे आर्द्रता राहते. काही जण झाडांवर फवारायच्या स्प्रेनं आत दर पाच मिनिटांनी पाण्याचा फवारा मारतात.

आतापर्यंत पाकृ 'बघुन' तो पदार्थ करावेसे वाटायचे.. आत मात्र एकीकडे धडकी भरली (इतकी तयारी आणि इतक्या कठीण स्टेप्स बघुन), दुसरीकडे कौतूक वाटलेच.. तिसरीकडे असुया ;) आणि चौथीकडे तो जीवघेणा फोटो बघून 'त्या' गंधाची जीवघेणी आटह्वण झाली!

छ्या! हे असं करणं बरं न्हवं ;)

बाकी त्यानिमित्ताने इथे ग्रुप प्रोजेक्ट सुरु होत असतील तर ब्रेडच्या नाही पण इतर प्रकारच्या प्रोजेक्ट्समध्ये सहभागी होऊ शकेन :)

फ्रेंच समजणारयांसाठी ही चित्रफीत. माझा बगेट बरा दिसतोय असं वाटत असताना हे पाहिलं आणि गैरसमज दूर झाले. आता विमानाचं तिकीट काढून ताबडतोब पॅरिसला निघावं आणि ही बेकरी गाठावी असं वाटतंय.

>>तुम्ही पाणी किती टक्के वापरता? ७० की ८० ़टक्के की अजून काही? पुन्हा बनवाल तेव्हा काही फोटो लावलेत तर आवडेल. मी २४० अंशावर पूर्वीचा बगेट भाजून पाहीला होत पण माझ्या भट्टीत तो छान ़खरपूस भाजला गेला नाही.

भट्टीला आपलं एक व्यक्तिमत्व असतं असं म्हणतात. माझी फार तापट आहे. :-)

पाण्याचं प्रमाण - पिठातल्या ग्लुटेननुसार पाणी कमीजास्त लागू शकतं. त्यामुळे माझा नियम असा आहे - पहिला स्पंज हा इतका चिकट असला पाहिजे की तो मळणं अशक्य व्हावं. नंतर उरलेलं पीठ घातल्यानंतरसुध्दा गोळा चिकट असायला हवा, पण थोडं तेल किंवा पीठ लावलेल्या पोळपाटावर त्याला हवा तसा आकार देता येईल इतपतच. ह्या नियमानुसार पाणी-पीठ यांचं प्रमाण मी कमीजास्त करतो.

गोळा चिकट असायला का हवा? ह्याचं उत्तर माझ्या पहिल्या प्रतिसादात आहे. चांगला बागेत भरपूर आर्द्रतेत बनतो. चिकट पिठामुळे भट्टीत आर्द्रता राहायला मदत होते.

>>फ्रेंच समजणारयांसाठी ही चित्रफीत.

व्यावसायिक बेकरीतल्या भट्ट्या फार चांगल्या असतात आणि त्यांच्या हातखंडा पाककृतींवर त्यांचे हात छान बसलेले असतात. मी माझ्या घराजवळच्या मुसलमानाच्या बेकरीत काय चालतं ह्याचं निरीक्षण करतो तेव्हासुध्दा मला न्यूनगंड येतो!

>>पुन्हा बनवाल तेव्हा काही फोटो लावलेत तर आवडेल.

मला फोटोंची समीक्षा फक्त करता येते. ;-)

>>होय. आम्हालाही समजू देत तुमची रेसिपी चालते का नाही ते!

काही लोकांना काही गोष्टी न समजलेल्याच चांगल्या ;-)

>> मला युरोपातून नॉर्थ अमेरिकेत आल्यावर, माझी सगळी विजेवर चालणारी उपकरणे वेगळ्या व्होल्टेजमुळे सोडून यावी लागली >> कन्व्हर्टर नाही मिळत का? मला वाटतं की मिळतो :(

लेख व फोटो मस्तच!!

फोकाचियाचा नवीन धागा सोमवारी संध्याकाळी सात (जी.एम.टी.) सुरू करायचा विचार आहे. पंचवीस तारखेला ख्रिसमसच्या जेवणासाठी फोकाचिया बनविण्यात सर्वांना रस असेल आणि वेळ असेल तर बनवता येईल, नसल्यास २९ तारखेला शनिवारी बनविता येईल.
फोकाचियासाठी लागणारे साहित्य खालीलप्रमाणे:
फास्ट अ‍ॅक्शन यीस्ट २ (७ ग्रॅमची) पाकिटे
ब्रेड फ्लॉर / मैदा
बेकिंग शीट्स
ऑलिव्ह तेल
खडेमीठ / सीसॉल्ट
खालीलपैकी हव्या असतील किंवा आवडतील त्याप्रमाणे:
ऑलिव्ह, रोजमेरी, सनड्राइड टोमॅटो, तांबूस परतलेला कांदा वगैरे.

बाकीचे ब्रेड्स जमलेत असे नाहि पण बर्‍यापैकी समाधानकारक प्रयोग करून झालेत. मात्र ही भलीमोठी कृती बघुनच दडपायला होत असल्याने इतके दिवस टाळले होते पण आता वेळ मिळताच करायचे ठरवले आहे

काहि प्रश्न आताच पडलेत
-- मी मायक्रोवेव्ह न वापरतो. कृती म्हटल्याप्रमाणे भट्टीचा दुमजली इमला माझ्याकडे नाही ;) मग काय करावे? आर्द्रता कशी राखावी?
-- ३७५ ग्रॅम = ३७५ मिली पाणी हे प्रमाण योग्य ठरावे. बरोबर ना?
-- कृतीत तेलाचा, बटरचा इ. वापर अजिबात दिसला नाहि. हे बरोबर आहे ना? का टंकायचे राहिले आहे? नुसते पाणी वापरून पिठ अतिशय चिकट होणार नाहि का? (स्ट्रेच अ‍ॅन्ड फोल्ड कसे करणार मग?)

समांतरः सब-वे मध्ये जे लांब ब्रेड असतात ते काय असतात? ते कसे बनवायचे ते शिकवाल काय?

>>-- मी मायक्रोवेव्ह न वापरतो. कृती म्हटल्याप्रमाणे भट्टीचा दुमजली इमला माझ्याकडे नाही मग काय करावे? आर्द्रता कशी राखावी?

मायक्रोवेव्हमध्ये कन्व्हेक्शन आहे का? असेल, तर आर्द्रता राखण्यासाठी कष्ट घेण्याची गरज नाही. साधे ओव्हन खूप तापतात आणि त्यात ब्रेड पटकन जळायची भीती असते म्हणून ही काळजी घ्यायला लागते. आर्द्रता राखण्याचे इतर उपाय म्हणजे एखाद्या वाटीत पाणी ठेवणं किंवा अधूनमधून ओव्हन उघडून त्यात पाण्याचा फवारा मारणं.

>>-- ३७५ ग्रॅम = ३७५ मिली पाणी हे प्रमाण योग्य ठरावे. बरोबर ना?

हे गणित बरोबर आहे, पण पीठ चिकट होणं महत्त्वाचं. कोणत्या प्रकारच्या गव्हाचं पीठ आहे त्यावर ते किती पाणी शोषेल हे ठरतं, आणि त्यात थोडं इकडेतिकडे होऊ शकतं. जर एवढं पाणी वापरून पीठ सहज मळता येत असेल किंवा कोरडं होत असेल तर थोडं आणखी घालता येईल.

>>-- कृतीत तेलाचा, बटरचा इ. वापर अजिबात दिसला नाहि. हे बरोबर आहे ना? का टंकायचे राहिले आहे? नुसते पाणी वापरून पिठ अतिशय चिकट होणार नाहि का? (स्ट्रेच अ‍ॅन्ड फोल्ड कसे करणार मग?)

बागेतमध्ये स्निग्ध पदार्थ वापरत नाहीत हे खरं आहे. चिकट असेल तर कणीक मळणं सुरुवातीला थोडं जड जाईल. जसजसं पाणी पिठात शोषलं जाईल, तसं ते अधिक सोपं होईल. अगदी अडचणीचं वाटलं तर सरळ एखादा लाकडी चमचा वापरून कणीक ताणत रहा. हळूहळू कणकेचा पोत बदलेल तेव्हा हात घाला.