पावलोवा - उन्हाळ्यातला बेरी मेवा.
खाद्यसंस्कृतीच्या बाबतीत ब्रिटिशांचा उल्लेख काही फार आदराने केला जात नाही..खरंतर ब्रिटीश खाद्यसंस्कृती नामक प्रकारच अस्तित्वात नाही, असाही दावा केला जातो. ए फिश कॉल्ड वांडा चित्रपटातला हा प्रसंग त्यासंदर्भात फार उल्लेखनीय आहे.
पण या ब्रिटीशांनीच जर 'स्ट्रॉबेरी अँड क्रीम' ही संकल्पना जगाला दिली असेल तर त्यांचे हे योगदान नजरेआड करून चालणार नाही. स्ट्रॉबेरीच नव्हे तर किंचित आंबटपणा असलेल्या कोणत्याही बेरीज बरोबर हे क्रीम इतके मस्त लागते की त्यावर आधारीत कोणत्याही पाककृती हमखास यशस्वी होतात असा अनुभव आहे. मग तो 'ईटन मेस'(हा प्रकार म्हणजे 'खाल्लेला राडा' नसून 'ईटन' कॉलेजच्या मेसमधे तयार झालेला पदार्थ आहे हे समजल्यावर जाम हसू आले होते)असो की 'पावलोवा' असो. 'पावलोवा'वर ऑस्ट्रेलिया आणि न्यूझिलंड यांनी आधीच दावा ठोकलेला असताना त्याचा ब्रिटीशांशी संबंध लावून वाद वाढवायचा नाहीय पण त्याचे स्वरूप 'मिरँग, क्रीम आणि फळे' असेच असल्याने हे नमनाला घडाभर तेल!
तर हा पावलोवा म्हणजे काय तर एक भलामोठा मिरॅंग, त्यावर फेटलेल्या क्रीमचा थर आणि वर पसरलेली फळे. मिरँग वरून खडबडीत दिसणारा आणि कुरकुरीत आणि आत किंचित चिवट आणि मऊ!
हे मिरॅंग बनवायलाही फार सोपे असतात. अंड्याचा पांढरा भाग, साखर, व्हनिला एक्स्ट्रॅक्ट आणि फार झाले तर चमचाभर कॉर्न फ्लार..बस्स एवढेच जिन्नस. लागणारी उपकरणे म्हणजे ओव्हन, पार्चमेंट पेपर, थाळी आणि इलेक्ट्रिक व्हिस्क दंडाचे स्नायू पीळदार असतील किंवा बनवायचे असतील तर हँडव्हिस्कही पुरेसे होईल.
साहित्यः
चार अंड्यांचा पांढरा भाग
२२५ ग्रॅम साखर (शक्यतो बारीक दाण्याची किंवा कॅस्टर)
१ छोटा चमचा व्हनिला एक्स्टॅक्ट
२ छोटे चमचे कॉर्न फ्लार
२५० मिली हेवी/व्हिपिंग क्रीम(३० टक्क्याच्या वर स्निग्धांक असलेले)*
५०० ग्रॅम किंचित आंबटपणा असलेली फळे (स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, रासबेरी, गूजबेरी, ब्लॅकबेरी, कीवी इत्यादी)
*स्क्वर्टी क्रीम किंवा फेटलेले तयार क्रीम शक्यतो वापरू नका कारण त्याचा स्वाद फार चांगला नसतो आणि इतक्या साध्या पदार्थात जर वापरलेले जिन्नस चांगल्या दर्जाचे नसतील तर चव बिघडून जाते.
१) ओव्हन १५० डीग्री सेल्सियसला तापवून घ्यावा
२) अंड्यांचा पांढरा भाग फेटावा. त्याचे तुरे उभे रहायला लागले की त्यात एका वेळेस एक चमचा साखर घालत फेटत रहावे. हळूहळू सगळी साखर मिसळत फेटल्यावर मिश्रण चकचकीत दिसायला लागेल. साखर मिश्रणात पूर्ण विरघळेपर्यंत फेटावे आणि मधूनमधून एका चिमटीत मिश्रण तपासून पहावे, त्यात साखरेचे कण लागू नयेत.
३) व्हनिला एक्स्ट्रॅक्ट आणि कॉर्नफ्लार या चकचकीत मिश्रणात घालून सारखे करावे.
४) एका थाळीत पार्चमेंट पेपर घालून त्यावर मोठ्या चमच्याने मिश्रण साधारण गोलाकार आकारात पसरावे.
५) ओव्हनमध्ये १५० डीग्री सेल्सियसला मिरँग एक तासभर भाजावा, नंतर तापमान १०० डीग्री सेल्सियस करून अजून अर्धा तास मिरँग भाजावा.
६) ओव्हन बंद करून त्यातच मिरँग गार होऊ द्यावा. मिरँग हाताळताना फार हलक्या हाताने काम करावे कारण हा फार ठिसूळ असतो आणि सहज मोडतो.
७) क्रीम फेटून घ्यावे.
८) मिरॅंगवर क्रीम पसरून त्यावर हवी ती फळे पसरा.
९) हवे असल्यास थोडे झटपट कंपोट करून त्यावर शिंपडा. कंपोटसाठी थोड्या बेरीज थोड्या साखरेत चुराव्यात आणि मग मिश्रण थोडे उकळावे, पाकासारखे झाले की खाली काढावे. गार झाल्यावर हवे असल्यास गाळून घ्यावे.
हवाबंद ड्ब्यात किंवा पिशवीत एक-दोन दिवस मिरॅंग चांगला रहातो पण एकदा त्यावर क्रीम आणि फळे पसरली की पावलोवा लगेच खायला घ्यावा आणि तासाभरात संपवावा.
माझे छोटू पावलोवे
आज पावलोवे करून आणि खाऊन मज्जा आली ! एका उत्तम पाककृतीबद्दल अनेक आभार.
तुमच्या पाककृतीत एक भर घातली आणि एक बदल केला.
घातलेली भर म्हणजे अंड्याचे पांढरे फेटल्यावर १ टीस्पू. व्हाईट विनेगर घातले. (यू ट्यूबवर इतर काही पाककृती पाहिल्या.)
केलेला बदल म्हणजे एकच मोठा पावलोवा करण्याऐवजी छोटे छोटे अनेक करून पाहिले.
माझे प्रयत्न थोडे फसले. पण ते का ते कळलेले नाही. कदाचित तुम्हांला उत्तर माहीत असेल.
खालील चित्रांवरून कल्पना येईल कुठे फसले ते...
१. छोटे गोळे थापले. ........................................................ २. भाजले
इथे क्र. २ च्या चित्रात कवच छान तयार झालेले दिसते आहे पण ऐवज खोल गेला आणि तळाशी बसला. इथेच फसले.
३. पण मग तयार झालेल्या कवच्यात क्रीम फेटून भरले.
मग कंपोटचा शिडकावा करून फळांनी सजविले.
कवच छान ठिसूळ आणि तळातले चिवट मिश्रण मस्तच लागत होते. गोड क्रीम आणि आंबट फळांचा मेळ छान लागला.
तुमच्या पावलोव्यात कवज जाडे आहे आणि माझ्या पावलोव्यात ते फार पातळ झाले आहे. तिथेच माझा प्रयत्न फसला.
त्याचे मला वाटणारे एक कारण म्हणजे भट्टीत टाकल्यावर तापमानाचा पहिला धक्का बसल्यावर कवच लवकर तयार होऊन तापमान बहुतेक आतपर्यंत हव्या त्या मंद गतीने जाऊ शकले नाही. असो. बिघडलेया पावलोव्याची चव उत्तमच होती त्यामुळे फार वाईट वाटले नाही. पुढला प्रयत्न मोठ्या पावलोव्याचा.
छान प्रयत्न!
अरे वा! तुम्ही करून पाहिले आणि आवर्जून फोटो लावले हे फार आवडले. मला वाटते तुमची भट्टी थोडी तापट असावी, बाहेरचा भाग थोडा जास्त तपकिरी वाटतोय. तुमचे अनुमान बरोवर असावे, पुढच्या वेळेस थोड्या कमी तापमानावर जरा जास्त वेळ भाजून पहा. शिवाय एक मोठा पावलोवा आणि अनेक छोटे गोळे यात, भाजताना वाढलेल्या सरफेस एरियाचा विचार करावा लागेल. तुमचे पावलोवे बरेच उंच दिसताहेत, फोटोत वाटताहेत की तसेच केले होते?
मी बरेचवेळा एक मध्यम आकाराचा पावलोवा आणि उरलेल्या मिश्रणाचे छोटे इंचभर व्यासाचे मिरँग्स बानविते पण त्याला कमी तापमानावर आणि थोडे कमी वेळ भाजावे लागतात. हा प्रकार खरे म्हणजे भट्टीत भाजळ्यापेक्षा भट्टीत वाळवण्यासारखा जास्त आहे.
तापट भट्टी
पुढच्या वेळेस थोड्या कमी तापमानावर जरा जास्त वेळ भाजून पहा.
...........आमची भट्टी तापट आहे हे खरे आहे आणि छोट्या गोळ्यांमुळे वाढलेल्या पृष्ठभागीय क्षेत्रफळाचीही गरज ध्यानात होती. म्हणून कमी तापमानावरच भाजली - चक्र साधारण ९५° से. ला ५० मि. ठेवून मग तापमान कमी करून आणखी १५-२० मि.
तुमचे पावलोवे बरेच उंच दिसताहेत, फोटोत वाटताहेत की तसेच केले होते?
...........साधारण अडीच इंच उंच होते. ही उंची फार झाली का ?
काही चितत्रफितींत पाहिले की मक्याचे पीठ साखरेत मिसळून मगच साखर हळुहळू ओतत मिश्रण फेटावे. मात्र तुम्ही सांगितल्याप्रमाणे मी ते शेवटी घालून मिसळले. त्याने आणि विनेगरमुळेही कदाचित फरक पडत असावा.
हादडायला कुणीकडे जावे...
विक्षिप्तबै, तुम्हांला पडलेला यक्षप्रश्न यापूर्वी १९७९ साली मा. डेव्हिडसाहेबांना पडला होता. त्यावेळी उत्पल दत्तने जे उत्तर दिले तेच मी तुला देत आहे - "कोई बात नहीं, तुम दोनो हो, तुम दोनो जगह मिठाई खा लेना.."
संदर्भ : खालील चित्रफीत पाहा ६.०० मि. पासून.
जमलेला पावलोवा
गेल्या शनिवारी एका फ्रेन्च दांपत्याकडे जेवायला आमंत्रण होते. मग पावलोवा बनवायला आयतेच कारण मिळाले.
यावेळी बाकी सर्व प्रमाण तेच ठेवून फक्त मकापीठी १ टीस्पू अधिक घातली आणि एकच मोठा पावलोवा थापला. बारीक दाणेदार साखरेऐवजी पिठीसाखर वापरली.
भट्टी जवळपास ४०°से ने कमी ठेवली आणि एकाऐवजी दीड तास वाळवला.
त्यांच्या घरी तो अलगद हवाबंद पिशवीत घेऊन गेल्यावर क्रीम-फळे घालून सजविला. दुर्दैवाने त्यांनी घरात तापमान बरेच ठेवल्याने पावलोवा पुढ्यात खायला घेईपर्यंत क्रीम वितळू लागले.
पण त्या दांपत्याला आणि पाहुण्यांना तो तसाही (तुमच्या लेखातल्या 'ईटन मेस'प्रमाणे झाला तरी ;)) दणकून हिट्ट आवडला.
कंपोटला सुदैवाने रंग आणि चव छान आल्याने अधिक खुलून आला.
पाककृतीसाठी पुनश्च अनेक आभार.
'आना पावलोवा' चा जन्मदिवस
ज्या नर्तिकेच्या गौरवाखातर ऑस्ट्रेलिया/न्यूझीलन्डच्या कुणा व्यक्तीने पावलोवाची पाककृती शोधली त्या आना पावलोवा या रशियन बॅलेनर्तिकेचा आज जन्मदिवस. त्यानिमित्त काही आठवड्यांपूर्वी केलेले पावलोव्यांचे चित्र इथे देत आहे.
चित्रसौजन्य : पामेला आर्रिआगादा.
भारी!
कसला भारी फोटो आहे! पावलोवा वर फळे, कंपोट वगैरे पसरता नेहमी 'एकसमान' की 'विस्कळीत' असा प्रश्न पडतो पण ती अशी विस्कळीत असली तर त्याची आकर्षकता थोडी अधिक वाटते. फोटोतून अजून एक गोष्ट जाणवतेय ती म्हणजे क्रीम अगदी बरोबर फेटले गेले आहे, थोडे अधिक फेटले तर कोरडे आणि तेलकट लागते.
अहाहाहाहा!
अहाहाहाहा!
मी पूर्वी एकदा असे फ्रोजन स्वीट खाल्ले होते, अफाट आवडले होते पण नाव विसरलो होतो. आता प्रयोग करणे आले :)
आभार!