पारंपरिक पूर्णब्रह्म - आशिष नंदी

पारंपरिक पूर्णब्रह्म

- आशिष नंदी

रेचल ड्वायर यांनी ‘स्कूल ऑफ ओरिएंटल स्टडीज, लंडन’ इथे आयोजित केलेल्या परिषदेत, नोव्हेंबर २००२मध्ये केलेल्या बीजभाषणाचा सारांश.

भारतव्यापी पाकसंस्कृती, परंपरा का निर्माण झाली नाही, हा अर्जुन अप्पादुराईंचा प्रश्न सोडवण्यासाठी आपल्याला सोपा मार्ग शोधता येईल : अगदी पन्नास वर्षांपूर्वीही ग्रामीण भारतीयांना आपल्या भागातली वगळता बाकी कोणतीही पाकसंस्कृती खात्रीशीरपणे भारतीय, किंवा आपली (ethnic) वाटत नव्हती, ह्याकडे त्यासाठी आपण निर्देश करू शकतो. खाण्यालायक नसलेलं अन्न म्हणून परदेशी नव्हे, तर भारतातल्याच इतर प्रांतांमधल्या जेवणाचं वर्णन भारतीय बहुशः करतात. इतर प्रकारचं जेवण असतं याची कल्पनाच नव्हती, असा ह्याचा अर्थ नाही; पण, तसा दर्जा मिळण्यासाठी ते अन्न बायकोच्या किंवा नवऱ्याच्या प्रदेशातलं असणं आवश्यक होतं.

पारंपरिक (ethnic) पाकसंस्कृती नव्हती असा याचा अर्थ नाही, पण त्याला तसं नाव दिलं जात नसे. उदा. सुसंस्कृततेची, वर्गीय जाणिवेची, सामाजिक दर्जाची खूण म्हणून इतरांची पाकसंस्कृती नेहमीच लोकांच्या आयुष्याचा भाग होती. किंवा, प्रवाशांसाठी, साहसी लोकांसाठी आणि एकोणिसाव्या शतकाच्या सुरुवातीपासून मानववंशशास्त्रज्ञांसाठी वर्तुळविशिष्ट कर्मकांडांचा भाग म्हणून इतरांच्या पाकसंस्कृती उपलब्ध होत्या. किंवा, खाण्यालायक नसलेल्या अन्नाची निशाणी म्हणून. युरोपीय उच्चभ्रूंसाठी फ्रेंच पाकसंस्कृतीनं एक महत्त्वाची कामगिरी बजावावी, याला एक परंपरा होती. उदाहरणार्थ, इंग्रजांवर सरसकट दूरस्थ अलिप्तपणाचा आरोप असूनही त्यांच्या सार्वजनिक जीवनात फ्रेंच पाकसंस्कृतीकडे एक विशिष्ट सांस्कृतिक भूमिका होती. त्याचप्रमाणे, भारतासारख्या वसाहती समाजांत इंग्लिश पाकसंस्कृतीलाही स्थान होतं; इंग्लिश धाटणीचं जेवण न आवडूनही अनेक भारतीयांनी सुसंस्कृतपणाची खूण म्हणून ते स्वीकारलं; इतरांनी त्याची रांधण्यासाठी आणखी कष्टप्रद, मसालेदार अशी उष्णकटिबंधीय रूपं बनवली.

मात्र सुसंस्कृत जगात, स्वयंपाकाच्या पारंपरिक पद्धती स्थिर आणि उतरंडीच्या बांधणीत रचलेल्या होत्या. सपक (अन्नसंस्कृतीच्या) स्कँडिनेव्हियामध्ये, आणि रटाळ पण आत्मविश्वासपूर्ण व्हिक्टोरियन आणि एडवर्डीयन वातावरणाच्या लंडनमध्ये, पाकविद्वान, शिक्षित आणि सुसंस्कारित लोकही फ्रेंच पद्धतीचं खाणं किंवा त्याचं काहीसं घरगुती रूपांतर केलेला पदार्थ औपचारिक प्रसंगी खिलवत. सभ्य समाजातले काही लोक जुनं-ते-सोनं, आरोग्यपूर्ण इंग्लिश पदार्थ खिलवण्यासाठी कटिबद्ध होते, पण त्यामागचं कारण आवडीनिवडींपेक्षा आत्मभान हे होतं. फक्त इंग्लिशच नाही तर ब्रिटिश द्वीपांवरच्या लोकांना शतकानुशतकं अन्न आणि वारूणी या विषयांसंदर्भात न्यूनगंड होता; अगदी त्यांच्या स्वतःच्या अन्नाबद्दलही त्यांचं प्रेम काहीसं निर्विकार होतं. सॉमरसेट मॉमच्या एका प्रसिद्ध वाक्यात त्याची झलकही दिसते - ब्रिटनमध्ये अगदी व्यवस्थित खाता येईल; सकाळ, दुपार आणि रात्री फक्त नाश्ता खाल्लात तर.

यू.एस.मध्येही, परसात पिकवलेल्या परिपूर्ण अमेरिकी अन्नाच्या पोवाड्यांपासून तऱ्हेतर्हेची कवतिककवनं असूनही, फ्रेंच आणि थोड्या कमी प्रमाणात इतालियन, व्हिएनाच्या पूर्णब्रह्माबद्दल (इंग्रजांसारखाच) आदर आढळतो. औपचारिक प्रसंगांमध्येही अमेरिकी राष्ट्राध्यक्ष, मंत्रीमंडळाचे सदस्य, सैन्याधिकारी आणि विद्यापीठांतल्या प्राध्यापकांचा ओढा फ्रेंच अन्न किंवा फ्रेंच पाककृतींचा एखादा स्थानिक अवतार खिलवण्याकडे असतो. कधीमधी एखाद्या इतालियन पदार्थाचा भारदस्त अवतार. अमेरिकी आयांच्या थोरवीबद्दल आणि त्यांच्या पाककौशल्याबद्दल सगळेच बोलतात, पण औपचारिक, सार्वजनिक खाना ही निराळी गोष्ट असते. तिथे मात्र अशा प्रसंगांमध्ये योग्य वाटणाऱ्या पाककृतींनाच ते चिकटून राहतात.

प्रसंगानुसार अन्न ही कल्पना अनेक संस्कृतींमध्ये आढळते. आमच्या कोलकात्यात, बंगाली आपल्या जेवणाची नेहमीच प्रशंसा करत आले आहेत; पण बाहेर खाण्याची वेळ आली की ते नेहमी मुघलाई, उत्तर भारतीय किंवा क्वचित युरोपीय जेवण मागवतात. (युरोपीय म्हणजे फ्रेंच किंवा इतालियन नावं असलेलं, भारतीयीकरण झालेलं ब्रिटिश अन्न.) वसाहतीचा वारसा प्रामाणिकपणे चालवणाऱ्या कोलकात्यातल्या प्रसिद्ध क्लबांच्या मेन्यूवर इंग्लिश पदार्थ असतात; काही लोक म्हणतील की दुर्दैवानं ते इंग्लिश पदार्थांसारखेच लागतात. शहरातलं पहिलं मान्यताप्राप्त बंगाली रेस्टॉरंट १९६०मध्ये सुरू झालं; स्त्रियांच्या सहकारातून चालवलेलं ते प्रकरण ठीकठाक होतं. शहरातलं पहिलं अपमार्केट बंगाली रेस्टॉरंट नव्वदीत (१९९०) सुरू झालं. या मताबद्दल वाद होऊ शकतोच पण बांग्लादेशची राजधानी ढाक्यातलं ‘कस्तुरी’ हे जगातलं सगळ्यात उत्तम बंगाली रेस्टॉरंट आहे. किमान एक बंगालीतर भारतीय संपादक, दिलीप पाडगावकर - हे मोठे हौशी खवय्ये आणि अन्न-सैद्धांतिकही होते - यांनी तसं म्हटलं आहे. पण ते तसं नवीन आहे; माझा अंदाज आहे की ते १९८०च्या दशकात सुरू झालं. तिथे समज असा की बंगाली जेवण बाहेर करायचं नसतं; बंगाली जेवण घरी जेवायचं किंवा लग्न, वाढदिवस अशा औपचारिक प्रसंगांमध्ये; हे समारंभ रेस्टॉरंटमध्ये सहसा होत नाहीतच. बंगाली अन्न वाढणारी रेस्टॉरंट्स ही तशी हल्लीची गोष्ट.

जेव्हा (पारंपरिक जेवण बाहेर जेवणं) ही घटना नसते तेव्हा ते घटना आणि आयुष्याचं चक्र यांचं मिश्रण असतं. बराच काळ, अमेरिकी विद्यापीठांत शिकणाऱ्या, नेहमी कडकी असणाऱ्या विद्यार्थ्यांचं खाणं चायनीज असायचं; विकेण्डला बाहेर खायचं किंवा मैत्र-शिक्षकांना घरी बोलावून खिलवायचं. ते निराळं होतं आणि ते स्वस्त होतं. या चायनीजची जागा, लंडन आणि ब्रिटनमधल्या इतर मोठ्या शहरांमध्ये भारतीय अन्नानं अनेक दशकं घेतली होती. बॉयफ्रेंड आणि वर्गमैत्रांच्या प्रभावामुळे ब्रिटिश स्त्रियांची एक पूर्ण पिढी ‘भारतीय’ जेवणावर वाढली होती; सिल्हेटच्या बांग्लादेशी लोकांनी रांधलेल्या मुघल किंवा पंजाबी धाटणीच्या भाज्या-मांस (करीज) त्या अपारंपरिक पद्धतीनं पण नियमितपणे खात. तसंच, अमेरिकेतली वयस्कर लोकांची पिढी, विद्यार्थीदशेत डेटवर खाल्लेल्या चायनीजच्या स्मरणरंजनात रमते.

गेल्या तीन दशकांत गोष्टी कूर्मगतीनं पण मूलभूत पद्धतीनं बदलत आहेत. पारंपरिक अन्नपदार्थांकडे आता गांभीर्यानं पाहिलं जातं. जगभरातल्या ग्लोबल, अठरापगड शहरी संस्कृतीत ते आतवर घुसलं आहे. आपल्या जागतिक अनुभवांच्या व्याप्तीची ती खूण बनली आहे. पारंपरिक अन्नाबद्दल विद्वत्तापूर्ण आणि संवेदनशील भाषण कितीही लांबवलं तरी ऐकणारे कंटाळणार नाहीत. तीन दशकांपूर्वी आरोग्यदायी अन्नाची (health food) जनमानसांत जी जागा होती, ती आता पारंपरिक अन्नपदार्थांनी घेतली आहे. विशिष्ट परंपरेतून आलेल्या खाद्यसंस्कृतीमधले कंगोरे समजणं आणि इथिओपियन, मोरोक्कन किंवा व्हिएतनामी रेस्टॉरंटमध्ये ऑर्डर देण्याआधी वेटरांशी अन्नासंदर्भात दर्दी गप्पा मारणं ही शिक्षण, सफाईदारपणा आणि आधुनिकता यांची लक्षणं ठरतात. ही गोष्ट जमणं म्हणजे समाजात स्थान मिळवणं असा समज आहे; एडवर्डकालीन इंग्लंडमध्ये वेटरांना नावांनी हाक मारता येण्याला महत्त्व होतं, त्याचा हा समकालीन अवतार. परदेशी पाकसंस्कृतींना आता आफ्रिकन सफाऱ्यांसारखं महत्त्व मिळत चाललं आहे आणि ते निराळ्या प्रकारच्या शक्तीप्रदर्शनाचं प्रांगण बनत आहे. कितीही मर्यादित आणि सपक असली तरीही कोणत्याही खाद्यसंस्कृतीला आता कमी लेखून चालत नाही; चारचौघांत तर नाहीच नाही. याला फक्त काही युरोपीय अपवाद. तरीही फक्त प्रवासी आणि धाडसी लोकंच मेळ्यातलं स्कँडिनेव्हियन, डच किंवा स्कॉटिश अन्न चाखायला जातात; आर्जेंटिनी, फिलिपिनो किंवा सब-सहारन अन्नामुळे तुमची जिव्हा चाळवली नाही किंवा त्यात काही निराळं सापडलं नाही, तरी तसं म्हणणं अपेक्षित नसतं.

पारंपरिक अन्न आपल्याला सांस्कृतिक विविधता किती झेपत्ये याचं मोजमाप ठरत आहे. नीरस दगडांनाच पारंपरिक अन्न समोर आल्यावर कुरबूर करण्याची मोकळीक आहे. तुम्हाला एखादी खाद्यसंस्कृती आवडली नाही तर तुम्ही सामाजिक आणि राजकीय विधान करता, पण काही आवडलं तर त्यात विधान नसतं.

त्याच्याच जोडीला काही जुन्या, मळकट गोष्टी नव्या रूपात, नवा सांस्कृतिक अर्थ घेऊन आल्या आहेत; अमेरिकी चायनाटाऊनमध्ये चायनीज खाणं किंवा ब्रिटनमध्ये ऑक्सफर्डसारख्या विद्यापीठाच्या शहरांत भारतीय रेस्टॉरंटमध्ये जाऊन ‘करी’ खाणं हा प्रकार नीचभ्रू किंवा डाऊनमार्केट राहिलेला नाही. अर्थात, तुमचे व्यावसायिक भागीदार किंवा संशोधनातले सहकारी तुमच्या खाण्याच्या आवडीनिवडींबद्दल विचारतात, आणि तुम्ही चायनीज किंवा भारतीय जेवणाबद्दल प्रेम आहे, अशासारखी सपक उत्तरं देता तेव्हा तुमच्या बहुपेडी सुसंस्कृतपणाबद्दल तुम्ही काही व्यक्त करता. अपेक्षा अशी असते की चायनीज किंवा भारतीय जेवणाचा कोणता प्रकार तुम्हाला आवडतो, ते सांगावं. हुनानी किंवा शेजवानी रेस्टॉरंट म्हणालात तर तुमचे यजमान तुमच्याबद्दल बराच जास्त आदर बाळगतील; किंवा तुम्ही मागणी केलीत तर एखाद्या मल्याळी ठिकाणी नेऊन अप्पम किंवा गुजराती गाडीवर नेऊन भेळपुरी किंवा खांडवी खिलवतील. (प्रत्यक्षात, पारंपरिक फास्ट-फूड जोवर बहुराष्ट्रीय साखळी रेस्टॉरंटमध्ये मिळत नाही तोवर कलंकित नसतं. त्याला फास्ट-फूड म्हणतही नाहीत.)

नवनव्या, चित्रविचित्र आणि दुर्मीळ प्रकारचं पारंपरिक अन्न खिलवणाऱ्या जागांच्या शोधात सगळेच असल्यामुळे, जागतिक महानगरी संस्कृतीत तशा प्रकारच्या रेस्टॉरंटमध्ये गेल्या तीस वर्षांत बरीच विविधता आली आहे. त्यामुळे अशा रेस्टॉरंटमध्ये येणाऱ्या खवय्यांच्या अपेक्षा पूर्ण करण्याची कौशल्यं आत्मसात करा. एका बाजूला, श्रीलंकन किंवा थाई रेस्टॉरंटमध्ये जेवणाऱ्यांकडून अपेक्षा असते की त्यांनी तिखटजाळ ‘करीज’ मागवाव्यात; जिभेबद्दल माया बाळगणारं, आपल्या सवयीचं, मिरचीहीन जेवण मागवू नये. दुसऱ्या बाजूनं, या रेस्टॉरंटांकडून अपेक्षा असते की तिथल्या चवी त्यांच्या शेजारी पाकसंस्कृतीपेक्षा निराळ्या असाव्यात; जेणेकरून गिऱ्हाईकांना फसवणूक झाल्याची भावना येणार नाही. मॅनहॅटनमधली नेपाळी रेस्टॉरंट्स अर्थातच उत्तर भारतीय पाककृतींशी साधर्म्य सांगणाऱ्या, किंवा तशाच असणाऱ्या पाककृती टाळतात; मग त्या पाककृती प्रत्यक्षातल्या नेपाळी खाद्यसंस्कृतीमध्ये मध्यवर्ती का असेनात. जागतिक महानगरांमध्ये, एखादं कंबोडियन रेस्टॉरंट शेजारच्या लाओ किंवा व्हिएतनामी रेस्टॉरंटसारख्या गोष्टी वाढू शकत नाही. तरीही आपल्या मेन्यूमध्ये विविधता असावी, मेन्यू मोठा दिसावा आणि कदाचित जरा ओळखीचं काही दिसावं म्हणून एखादी शेजारी पाककृती मेन्यूमध्ये असण्याची चलाखी कंबोडियन रेस्टॉरंटनं दाखवणं आवश्यक.

बरेचदा त्यात राष्ट्रवादाचाही छुपा हात असतो. मला आठवतं, बर्लिनच्या कुर्फुर्ष्टेन्डाममध्ये एका ग्रीक कॅफेच्या जवळ एक तुर्की कॅफे होतं. मी त्या तुर्की कॅफेत बरेचदा त्यांच्या प्रकारची कॉफी प्यायला जायचो. एकदा चुकून मी ग्रीक कॅफेत गेलो आणि तुर्की कॉफी मागितली. तर वेटरनं थंडपणे मला सांगितलं की त्यांच्याकडे तुर्की कॉफी नाहीये आणि ते फक्त ग्रीक कॉफीच ठेवतात. त्याला थोडं शांत करण्यासाठी मी म्हटलं, “प्लीज माझ्यासाठी ग्रीक कॉफी आणा”. कॉफी आल्यावर मला वाटलं की ही कॉफी चव, स्वाद आणि रूपात तुर्की कॉफीपेक्षा अजिबात निराळी नाही.

या चित्रात आणखी सूक्ष्म छटा आहेत, त्या सगळ्या इथे सांगता येणार नाहीत. पण स्वादासाठी दोन उदाहरणं देतो. जागतिक महानगरांमध्ये पारंपरिक जेवणाची वाढती परंपरा ही एक संस्थाच बनली आहे; हा कोट्यवधी डॉलर्सचा व्यवसाय आहे. युरोप आणि उत्तर अमेरिकेला भेट देणाऱ्यांच्या लक्षात आलं असेल की पारंपरिक जेवणासोबत त्या-त्या देशातली बियर देण्याचा किंवा मागण्याचा रिवाज वाढीला लागला आहे. साधारणतः, तुम्ही वारुणी कोणत्याही देशातली पिऊ शकता, पण इथिओपियन जेवणासोबत इथिओपियन बिअर किंवा जपानी जेवणासोबत जपानी बियर पिणंच अपेक्षित आहे. अमेरिकी खाण्याच्या बाबतीत ही अपेक्षा पूर्ण केली नाही तरी चालतं; पण खास अमेरिकी बियरची स्वतःची ओळख निर्माण व्हायला लागल्यामुळे तेही लवकरच बदलू शकतं. कमी मसाला आणि जीभेचा ताबा घेणारे स्वाद नसणाऱ्या पाकसंस्कृतींच्या बाबतीत हा रिवाज समजतो. पण जेवणाच्या चव आणि स्वादानं जिभेचा ताबा घेतल्यास बियरची निवड नाममात्र असते. तिखटजाळ थाई करीत उडी मारण्यापूर्वी सिंघा बियरच्या चवीचा लुत्फ लुटण्याचा दावा वाजवी असतो; ब्रिटिशांच्या भाषेत ती ‘लाईट एल’ आहे. पण एकदा थाई करी खायला सुरुवात केली की सगळ्या बियर सारख्याच लागतात. गिनेस अंगच्या तीव्र चवीमुळे कदाचित मिरची आणि मसाल्यांच्या आक्रमणाला जरा तोंड देऊ शकेल. त्या ‘स्टाऊट’च्या व्यक्तिमत्वाचा जरा तरी अंश चाखता येईल, अशी शक्यता तरी असते. पण थोम याम सूपासोबत गिनेस पिणं हा जागतिक महानगरांच्या खाद्यसंस्कृतीनुसार धर्मबुडवेपणा ठरेल.

तसंच, पट्टीच्या खवय्यांनी आणि खाद्याभ्यासकांनी वर्षानुवर्षं सुचवलं आहे की भारतीय अन्नाच्या जोडीला बियर घ्यावी, वारुणी घेऊ नये; कारण जेवणातले तीव्र मसाले वारुणीच्या वासाला भारी पडतील. पण नव्या जागतिक अन्न-संस्कृतीला हे मान्य होणार नाही. कारण हा भारतीय अन्नाचा, पर्यायानं भारतीय संस्कृतीचा अपमान ठरतो. हे म्हणजे भारतीय अन्नाचं भारदस्त, पोक्त वारुणीशी जमत नाही, म्हणण्यासारखं ठरतं. चिकार स्तंभलेखकांनी, वेगवेगळ्या भारतीय अन्नासह ‘योग्य’ वारुणी कशी निवडायची यावर चिकार सल्लावाटप सुरू केलं आहे. भारतीयांना या प्रकाराचं फार आश्चर्य वाटतं कारण भारतीयांना जेवताना साधारणतः पाणी पिण्याची सवय आहे. गेल्या दोनशे वर्षांत भारतीयांनी स्वस्तातली स्कॉच-व्हिस्की आणि ती नसेल तर अरक - गरीबांची टकिला - रिचवत जेवणातून परमानंद मिळवला आहे.

आता अशी शंका येते की पारंपरिक खाद्यसंस्कृती आणि पारंपरिक जेवण या गोष्टी अधिकाधिक आधुनिक आणि गुंतागुंतीच्या होत चालल्या आहेत; कारण ज्या संस्कृतींच्या प्रतिनिधी म्हणून या गोष्टी येतात, त्यांचीच जागा त्या घेत आहेत. यातला विरोधाभास असा की अन्नाची संस्कृती आपल्या मूळ संस्कृतीपासून - ज्या संस्कृतीचं ती प्रतिनिधित्व करते - त्यापासून स्वतंत्र होत चालली आहे. आणि हे तर योग्यच आहे असं, बऱ्याच लोकांना वाटतं. (या नव्या) सांस्कृतिक आव्हानांना पारंपरिक खाद्यसंस्कृती पुरून उरेल अशी अपेक्षा बाळगली जाते. समकालीन जग अधिकाधिक संस्कृतींना विनाशाकडे लोटत आहे, बहुसांस्कृतिकता आणि लोकशाही सहिष्णुतेबद्दल चर्चा घडते आहे, आणि पारंपरिक खाद्यसंस्कृती अधिकाधिक एखाद्या संग्रहालयासारखी किंवा व्यासपीठासारखी बनत चालली आहे - जिथे संस्कृती येऊन नावापुरती हजेरी लावते; जेणेकरून ती संस्कृती अद्याप जिवंत असल्याचं बघून आपल्याला संस्कृतिरक्षणाचं नैतिक कर्तव्य पार पाडल्याचं समाधान मिळेल.

लॉस एंजलिसच्या होलोकास्ट संग्रहालयात, नाझींनी विचारपूर्वक जमा केलेल्या ज्यू संस्कृतीतल्या काही वस्तू ठेवल्या आहेत. ‘फायनल सोल्यूशन’नंतर विनाश पावलेल्या वंशाचं संग्रहालय करण्यासाठी. ते दिवस पारंपरिक खाद्यसंस्कृतीचे नव्हते. अन्यथा नाझींनी त्यांच्या संग्रहालयात एखादा विभाग वाढवून, हुन्नरी लोक हुडकून रेस्टॉरंट उघडलं असतं; तिथे युरोपभरचं पारंपरिक ज्यू जेवण वाढलं असतं.