बहात्तरच्या दुष्काळानंतरची ग्रामीण खाद्यसंस्कृती

बाहत्तरच्या दुष्काळानंतरची ग्रामीण खाद्यसंस्कृती

लेखक - शाहू पाटोळे

जगभरात कुठल्याही समाजातल्या खाद्यसंस्कृतीचा धांडोळा घेतला असता हेच दिसून येईल की, ती खाद्यसंस्कृती ही त्या त्या प्रदेशांतल्या अभिजनांची किंवा सत्ताधाऱ्यांची असते. त्यांच्याच खाद्यसंस्कृतीचं अनुकरण करण्याचा प्रयत्न इतर सामान्य लोक करत असतात. नच जमलं तर हाती असेल त्यात वैविध्य आणण्याचा प्रयत्न करत असतात. तत्कालीन अभिजनांच्याच खाद्यसंस्कृतीच्या नोंदी दस्तऐवजांमधून सापडतात. आणि त्यांच्याच संस्कृतीचा चेहरा हा एकूण समाजाचा चेहरा म्हणून बाहेरचे जन ओळखत असतात. त्यास महाराष्ट्रही अपवाद नाही.

एकूण महाराष्ट्राची किंवा मराठी माणसाची खाद्यसंस्कृतीची ओळख ही पुरणपोळी आणि कांदेपोहे अशी आहे. मग विभागवार म्हटली; तर कोकणात सागुती-वडे, दक्षिण महाराष्ट्रात मटण, पांढरा रस्सा, तांबडा रस्सा; उत्तर महाराष्ट्र म्हटला की भरीत (भरीत हे फक्त वांग्याचंच होतं) बाजरीच्या भाकरी किंवा दालबाटी, शेवभाजी, वऱ्हाडाचा फक्त ठेचा, इतकेच पदार्थ माहीत असतात. आणि आमच्या मराठवाड्याचं काहीच माहीत नसतं. मुळात कुठलीही खाद्यसंस्कृती ही सातत्याने विकसित होत जाणारी प्रक्रिया असते. जेव्हा जेव्हा नैसर्गिक आपत्ती आणि स्थलांतरं होत गेली, तेव्हा तेव्हा खाद्यसंस्कृतीमध्ये देवाणघेवाण झाल्याचे दाखले देता येतात. पण मराठवाड्यातल्या शतकानुशतकांच्या खाद्यसंस्कृतीत ठळकपणे बदल झाले ते अकराव्या शतकात. दक्षिणेकडे इस्लामी राज्यकर्ते यायला सुरवात झाली तेव्हा. त्यानंतर १९७२ सालचा दुष्काळ पडल्यावर आणि रंगीत दूरचित्रवाणीचा प्रसार व नव्वदच्या दशकातल्या भारताच्या आर्थिक धोरणात झालेल्या बदलानंतर. तशी 'मराठवाड्याची खाद्यसंस्कृती’ एकजीव म्हणावी अशी काही नव्हती वा आजही नाही. आजही बीडचा उत्तर भाग ते औरंगाबाद या भागात बाजरी महत्त्वाची; तर उस्मानाबाद-लातूरकडे पिवळी ज्वारी. पांढरी ज्वारी, जी रब्बीत घेतली जाते, तिचं स्थान प्रमुख. परभणीकडेही टाळकीची ज्वारी महत्त्वाची. म्हणून अद्यापही गावामध्ये कुणी “जेवला का?” असं विचारत नाही; तर, “खाल्ली का भाकर?” असं विचारतात. बाहत्तरच्या दुष्काळापर्यंत गहू आणि तांदूळ हे अन्नघटक प्रामुख्याने सणासुदीला किंवा पाव्हणेरावळे आल्यावर उपयोगात आणले जात असत. दुष्काळात धान्यटंचाईमुळे अमेरिकन गहू, मिलो, पामतेल, सातू हे अन्नघटक सर्वसामान्यांच्या आहारात अचानक अवतरले. त्यातले गहू आणि पामतेल आजही ट़िकून आहेत. मिलोच्या लालभाकरी आणि सातूच्या हिरवट चिवट रोट्या दुष्काळाबरोबर आहारातून गेल्या. बरबडा हे माळावर उगवणारं धान्य काही गरिबांनी जगण्यास्तव स्वीकारलं; तसंच ते लगेच सोडलंही! दुष्काळात अमेरिकन मका आला होता. पण त्याच्या भाकरी कालवणात कुस्करल्यावर आपोआप विरघळत आणि भाकरी टाकणारणीला त्याचं ताजं पीठसुद्धा वळणी येत नसे. म्हणून भाकरीस्तव ज्वारीला पर्याय म्हणून मका टिकू शकला नाही. कारण तो गृहिणीसाठी सोयीस्कर नव्हता, शिवाय चवही नव्हती. बाहत्तरपूर्वी गव्हाचे पदार्थ म्हणजे चपात्या, पुरणपोळ्या, कधी रवा बनवणे, मैदा काढणे आणि कुरडया करणे इतकेच मर्यादित होते. रोजच्या आहारात गहू ही तशी चैन होती आणि बिनतेलाच्या चपात्या ही संकल्पना नव्हती. पण दुष्काळात ज्वारीला पर्याय म्हणून आलेला अमेरिकन गहू नित्य आहारात रूढ झाला आणि त्याच्या बिनतेलाच्या ‘दुष्काळी रोट्या’सुद्धा. सरबती आणि जोड गव्हाच्या नाजूक घडीच्या चपात्यांची जागा आडदांड जाड अशा रोट्यांनी घेतली. रोज तेलाचे लाड परवडणारे नव्हतेच मुळात. तसंच घाण्यावरच्या आणि नंतरच्या, ऑईलमिलमधून येणाऱ्या, शेंगदाणा आणि करडी तेलाची जागा पामतेलाने घेतली, ती कायमची. बाहत्तरपूर्वी मराठवाड्यात ‘सूर्यफूल’ हे पीक फक्त चित्रातून माहीत होतं. ‘कारळं’ हे पीक शेतकरी काकऱ्या-दोन काकऱ्या घेत असत, तेसुद्धा चटणी करण्यासाठी आणि खारात (लोणचे) वापरण्यासाठी. सूर्यफुलाला गावाकडे लोक ‘मोठा कारळा’ म्हणून संबोधत असत. त्याच्या बियांची चटणीसुद्धा सामान्यांमध्ये रूढ झाली. शेंगदाण्याच्या कुटाला पर्याय म्हणून मोठ्या कारळ्याची चटणी काही दिवस वापरात आली. नंतर त्याचं तेल बाजारात आलं आणि आज ते ‘सनफ्लॉवर ऑईल’ म्हणून घेतलं जातं. तेच ‘सोयाबीन ऑईल’चं. नव्वदच्या दशकापर्यंत सोयाबीनचं तेल कुठं कुठं दिसू लागलं होतं. पण त्याचं पीक कसं असतं हे बहुतेकांना माहीत नव्हतं. आज सोयाबीनचं आहारातलंआणि शेतकऱ्यांच्या अर्थकारणातलंस्थान कायम झालं आहे. १९७० च्या दशकात संकरित ज्वारीच्या पैदाशीचे प्रयोग या भागात केले जाऊ लागले होते. त्यात खरिपात घेतल्या जाऊ शकणाऱ्या 'एच -१ नाईन' या 'हाब्रेट', अर्थात हायब्रीड, ज्वारीचा समावेश होता. दुष्काळानंतर अशा प्रकारची पिकं रूढ झाली. त्याच्या भाकरी काळपट होतात. ज्यांना पांढरी ज्वारी खाणं परवडत नसे/नाही अशी कुटुंबं ही ज्वारी खात. या पिकांचा उपयोग व्यापारी पांढऱ्या ज्वारीत भेसळीसाठी करतात. किंवा पावसाने ती ज्वारी आणखी काळी पडल्यास 'मद्यार्क' निर्मितीसाठी तिचा उपयोग होतो. दरम्यानच्या काळात 'मालदांडी' नामक लालगोंडाळ ज्वारीची जात आली होती, ती का तगली नाही, काही माहीत नाही.

बहात्तरच्या दुष्काळापर्यंत सामान्य माणसांसाठी स्वयंपाकात दररोज खाद्यतेल वापरणं ही चैन होती. तेलाला पर्याय म्हणून शेंगदाण्याचं कूट हेच प्रामुख्यानं वापरात होतं. तिळाच्या तेलालाच फक्त तेल म्हटलं जायचं, त्या तिळाची लागवड खरिपात शेतकरी फक्त गरजेपुरती करायचे. दिवाळीत तिळाच्या करंज्या, संक्रांतीला तिळाचे गोळे - अर्थात लाडू, तिळाच्या पोळ्या आणि चटणी, तर भोगीच्या दिवशी भाकरीला तीळ थापले जात. बस्स! करडीचंपण तेच. ते काटेरी पीकपण शेतकरी सरसकट घेत नसत. त्याला कीड लागत नसली, तरी त्याची उगनीग जास्त होती. करडी ही गरजेपुरती घेत. करडीची रोपं लहान असताना त्याच्या कोवळ्या पानांची भाजी होई. नव्या करडीचा कुणी सुगरणी करड-खिचडा करत. करडीचं दूध काढून, नंतर करडी घाण्यावर नेऊन त्याचं तेल काढून आणत असत. शेंगदाण्याचा वापर मात्र सगळ्याच स्वयंपाक घरांमध्ये सर्रास होता. त्याचंही तेल काढून आणत. करडी आणि शेंगदाण्याची पेंड जनावरांसाठी पौष्टिक असे. शेंगदाण्याची पेंड माणसंही खात असत. तरीही दुष्काळग्रस्त ग्रामीण भागात दोनच तेलं माहीत होती - करडीचं आणि शेंगदाण्याचं. मागासवर्गीयांना ही दोन्ही तेलं चैनीच्याच पातळीवर होती. सणासुदीला किंवा एखाद्या भाजीला फोडणीचा चरका देण्यासाठी म्हणून, रुपया-दोन रुपयाचं किंवा आण्या-दोन आण्याचं तेल शिशीतून आणलं जायचं.

दुष्काळाच्या निमित्ताने पामतेल आणि सोयाबीन तेलासारखा स्वस्त पर्याय उपलब्ध झाल्याने सर्वसामान्यांच्या स्वयंपाकघरात तेल नित्याने दिसू लागलं. कुणीतरी सिद्ध केलं की, करडीचं तेल हे हृदयासाठी चांगलं असतं. त्याचं ‘सफ्लॉवर ऑईल’ बनलं, आणि ते नव्वदच्या दशकानंतर सामान्यांपासून आणखीनच लांब गेलं. बाहत्तरपूर्वी तेलाला पर्याय म्हणून ‘वनस्पती तेल’, अर्थात सर्वसामान्यांच्या भाषेत ‘डालडा’, उपलब्ध होता. पण वरच्या स्तरातल्या ज्या कुटुंबांना तूप परवडत नव्हतं, त्यांनी तुपाला पर्याय म्हणून वनस्पती तेल वापरण्यास सुरवात करून तो रूढ केला. वनस्पती तुपात/तेलात प्राण्यांची चरबी वापरली जाते; अशी बोलवा होती. पण ग्रामीण भागातल्या सामान्यांनी ‘डालडा’ कधीच स्वीकारला नाही. (डालडा हे ब्रँडनेम आहे हे आजही कित्येकांना माहीत नाही) तूपसदृश डालडा अव्हेरण्याच कारण आपल्या खाद्यसंस्कृतीत लपलेलं आहे. ज्या समाजघटकांसाठी रोजच्या आहारात खाद्यतेलं वापरणं शक्य नव्हतं; त्यांनी तुपाची कधी स्वप्नंही बघितली नसावीत. त्याची कारणंही तशीच आहेत. ज्यांच्याकडे शेती असायची, तेच दुभती जनावरं सांभाळू शकायचे. त्यांच्या चारापाण्याची सोय लावू शकायचे. त्यांच्यात घरी तूप व्हायचं. आणि लोणी काढण्याच्या दिवशी, ‘ताक घेवून जायला या’ असे निरोप वाड्यावरून यायचे. मग चरव्या किंवा केळ्या घेवून तिथं जायचं. पण ताक फुकटात कुणालाही मिळायचं नाही. ताकाच्या बदल्यात तिथं ताज्या गवताचे भारे टाकलेले असत किंवा गोठ्याची झाडलोट केलेली असेल, तरच! या ताकाचा उपयोग कढी करण्यासाठी किंवा कण्या शिजवण्यााठी केला जायचा. शिवाय भाकरी कुस्करून खाण्यासाठी व्हायचा. ताकासाठी चरव्या-केळ्या-मोरवा घेऊन जाणाऱ्या वर्गाकडे शेतीचा तुकडा नव्हता. त्यामुळे ते दुभती जनावरं सांभाळू शकत नसत. समजा दुभतं जनावर सांभाळलं; तरी त्याला चरायला नेणार कुठं? असा एकूण अर्थाधारित आणि श्रमाधारित मामला होता. त्यातही आज ज्यास दलित संबोधलं जातं, त्याच्या घरी कधी अपघाताने वा अनावधानाने मांस उपलब्ध झालंच, तर त्यांच्या सुगरणी फोडणीसाठी शुद्ध चरबीचा वापर करायच्या. चरबीचं आद्यनाम म्हणजे ‘तूप’ होय.

स्वातंत्र्यानंतरच्या वीसेक वर्षांमध्ये बाहत्तरच्या दुष्काळापर्यंत मराठवाड्यातली खेडी संस्कृतीबरहुकूम सुस्तावलेली होती. शिक्षण होतं, शाळा होत्या, काही तुरळक हलक्यासलक्या सरकारी नोकऱ्या करणारे लोक होते; तरी ग्रामीण मूलभूत ‘अहिष्णूपणा’ तगून होता. एकाच स्रोतातून येणारं पाणी, धान्य, अन्नपदार्थ हे सामाजिक कप्प्यांनुसार पवित्र-अपवित्र होत होतं. मग दुष्काळ पडला. धनधान्याची टंचाई झाली. रोजगार हमी, खडी केंद्र, नाला बंडिंगची कामं, पाझर तलाव, साठवण तलाव यांची कामं सरकारी पातळीवर सुरू झाली. अगोदर सर्व जाती-धर्मांचे गरीब या कामांवर रूजू झाले. हाती चार पैसे - नोटा - पहिल्यांदा प्रत्यक्षात दिसू लागल्या. नंतर बिचकत वरच्या थरातले पुरुष कामावर येऊ लागले. मग त्यांच्या बायकाही. सुकडी आली आणि सर्व जण एकाच रांगेत उभे राहून एकाच प्रकारची सुकडी खाऊ लागले. कुणी उकळत्या पाण्यात सुकडी हालवून ‘इन्स्टंट’ (रेडी टू कुक) शिऱ्याचा स्वाद घेऊ लागले. मराठवाड्यातल्या कामगारांनी अशा प्रकारे पहिल्यांदाच ‘रेडी टू इट’ अशा स्वादाची चव घेतली.

पाण्याचे टँकर गावोगावी जाऊ लागल्याने सर्व जाती-धर्मांच्या लोकांना एकाच टँकरने आलेलं पाणी प्यावं लागलं. टँकरचं पाणी कुठून येतंय, त्यात पाणी भरणारा कोणत्या जातीचा, तो चालवणारा कोणत्या जातीचा, याची कुणीही विचारणा करेनासा झाला. तसंच सुकडी कुणी तयार केली, कशाची व कशापासून बनवली, वाटप करणारे कुण्या जाती-धर्माचे हेही कुणी तपासीनासं झालं. तेच परदेशातून आलेल्या गव्हाचं आणि मका, मिलोचं. आणि महत्त्वाचं म्हणजे मराठवाड्यातल्या अर्थनिरक्षर लोकांना पहिल्यांदा ‘बोगस’, ‘मस्टर’, ‘ब्रास’, ‘वरशेर’ (ओव्हरसिअर) हे इंग्रजी शब्द सर्वार्थानं आकळले. खडी केंद्रांवर आणि इतर कामांवर पाव आणि टोस्ट-खारी विकणारे सायकलिस्ट दिसू लागले. त्या निमित्ताने पावासाठी घरोघरी नित्य चहा तयार होऊ लागला आणि न्याहारीत चहा-पावाचे युग सुरू झाले.

बाहत्तरच्या दुष्काळापर्यंत खेड्यांमधील खाद्यसंस्कृतीत गेल्या कित्येक शतकांपासूनचा बाज टिकून होता. रोख पैशाच्या वाढत्या चलनवलनाने पारंपरिक वस्तूंच्या खरेदीत वाढ झाली. शेतमजुरीसाठी प्रामुख्याने धान्याच्या स्वरूपांत मोबदला दिला जायचा, तो आता रोख रकमेच्या स्वरूपात दिला जाऊ लागला. आठवडी बाजारात मिळणारा खाऊ - शेव, भजे, जिलेबी, पेढा, गुडदाणी, गुडीशेव, बत्तासे, रेवड्या - इथवरच मर्यादित होता. मुख्य फळ म्हणजे आंबे. मोसंबी ही आजारी माणसांसाठी. रामफळ, सीताफळ, जांब अर्थात पेरू, जांभळं, केळी, पपई (बायकांनी टाळलेलीच बरी हा गैरसमज होता) इतकीच फळं होती. भाज्या बहुतेककरून शिवारात आणि परिसरात ऋतूंप्रमाणे उपलब्ध होत. जे गवत मनुष्यप्राण्याच्या पचनसंस्थेस सहकार्य करत असे; त्याचाच परंपरेने उपयोग व्हायचा. भाज्यांमध्ये वांगी, शेवग्याच्या शेंगा, गवार, चुका, पालक, चाकवत, मेथी, शेपू, राजगिऱ्याची पानं, चिघळ किंवा बारका घोळ, भेंडी, हागऱ्या घोळ, चंदन-बटवा, सर्व प्रकारचे भोपळे, दोडका, पारुशी दोडका, कारलं, पडवळ, मुळ्याच्या शेंगा (डिंगऱ्या), पानं आणि मुळे, तांदूळकुंजीर (तांदुळजा). भाजीसाठी हिरव्या मिरच्या आणि त्यांचं वाटण, ठेचा, खर्डा, वाळवलेल्या मिरच्यांची भुकटी किंवा चटणी. दाळीमध्ये प्रामुख्याने तूर, हरभरा, मूग, उडीद यांचा वापर व्हायचा. दाळी तयार करताना दाळगा, कळणा पडायचा, त्याचाही वापर व्हायचा. ज्वारीच्या पिठात कळणा मिसळून भाकरी केल्या जायच्या. हरभऱ्याची दाळ दळून घेऊन त्या पिठाचा वापर वेगवेगळ्या प्रकारची पिठली बनवण्यासाठी व्हायचा. हरभऱ्याच्या दाळीच्या पिठाच्या काही प्रकारच्या वड्या तयार केल्या जायच्या. ग्रामीण भागात दाळीची आमटी हाच पातळ कालवणाचा प्रकार सातत्याने व्हायचा.

प्रसंगोपात मोकळ्या - अर्थात सुक्या - भाज्या व्हायच्या. या भाज्या तयार करण्यासाठी तांबडं तिखट आणि हिरव्या मिरच्यांबरोबरच कांदे, लसूण, हळ, मीठ, कोतमीर (कोथिंबीर), शेंगदाण्याचं कूट, जिरं, मोहरी हे आवश्यक घटक होते. ‘येसूर’ - ज्याला हल्ली ‘काळामसाला’ - म्हणून संबोधलं जातं, तो प्रामुख्याने सामिष पदार्थांसाठी वापरत असत आणि येळवण्याच्या आमटीसाठी वापरत असत. शेतावर कामाला न जाणाऱ्या गृहिणी निगुतीने वाळवणं घालत. त्यात प्रामुख्याने ज्वारीच्या पापड्या, कोंड्याच्या पापड्या, सांडगे, पापड, कुरवड्या असत. कुणी फळीवरच्या शेवया, बोटवं, नकुलं, फणुलं करून ठेवत. तोंडलावणीच्या चटण्यांमध्ये प्रामुख्याने जवसाची, कारळ्याची, आंबाडीच्या बियांची, तिळाची आणि शेंगदाण्याची चटणी असे. खार - अर्थात लोणचं - वर्षभराचं एकदाच करत असत, तेही फक्त आंब्याचं. (कैरीचं लोणचं टिकत नाही. आंबा पाडाला आल्यावरच कच्च्या आंब्यांचा खार घातला जायचा.) गोडधोडाचं रोज केलं जात नसे. कधी गोडधोड केलंच; तर शेवया, बोटवं, नकुलं, फणुलं दुधात केलं जाई. शिवाय सांजा म्हणजे शिरा. गव्हाच्या पिठाचं आळण आणि पोळ्या (पोळी म्हणजे पुरणपोळीच) केल्या असतील, तर गुळवणी करावंच लागे. केळी आणि दूध असण्याचा योग आला, तर शिकरण व्हायचं. साखरेपेक्षा गूळ जास्त उपलब्ध असायचा.

बहुतेक सणावारांना पुरणाच्या पोळ्या, येळवण्याची आमटी, कुरवड्या, केले तर भजे, गुळवणी आणि भात असायचाच. खाताना अगोदर गोड खायचं आणि नंतर तिखट, असा क्रम असायचा. आंब्यांच्या दिवसात रस केला जायचा (रस म्हणजे फक्त आंब्यांचाच). रसासोबत खाण्यासाठी प्रामुख्याने धिरडी होत. शेवयांचा किंवा बोटव्याचा भात, आणि सोबत चपाती किंवा भात केला जायचा. काही वेळा पुरणपोळ्याही केल्या जायच्या. रसात गूळ आणि पाणी घातलं जायचं. काही घरांत यांसोबत कुरवड्यापण असत. आंबे भरपूर असतील तर कुणी ज्वारीची भाकरी आणि रस कुस्करून खात.

दिवाळी या मुख्य सणाला सामान्यजन गऱ्याच्या करंज्या, तिळाच्या करंज्या करत. शेव पाडून त्याचे गोळे, अर्थात लाडू, वळत; तर कुणी गऱ्याचे गोळे बनवत. अनारसे हा फॅशनेबल पदार्थ होता. शिवाय शेव, काटीकोंडबळी - अर्थात चकल्या, धपाटी, कोंडबळी बनवत असत. येळअमावस्येला आणि म्हाळाच्या (पक्षपंधरवाडा) दिवशी पाटवड्या व आंबील बने. कधी चिमकुऱ्याच्या वड्या तळत. शिवाय सुगीच्या दिवसांत शेंगदाण्याची पिठली होत. नव्या मुगाचे मूग-मिर्चू, दाळ-मिर्चू, रब्बीत हुरडा, हरभऱ्याचा हुळा, लोंब्या (ओंब्या) खाल्ल्या जात. साखर कारखान्यांच्या उभारणीने गुर्‍हाळांवर सक्तीने टाच आली. आणि खेड्यांमधील घराघरात भाकर-चपातीसोबत खाल्ला जाणारा पाक - अर्थात काकवी - आणि मळीचे सांडगे लुप्त झाले. बोरांच्या काळात बोरं खाल्ली जायची. गाजरं खाल्ली जायची. शेंदाडं, शेण्ण्या, वाळकं, काकडी खाल्ली जायची. काही जण गाजरं शिजवून त्यात दूध आणि गूळ घालून कुस्करून खात. रताळ्याचंपण तेच. उपवासाचे ठरलेले पदार्थ म्हणजे भगरीचा भात नाहीतर भाकरी, काशीफळ भोपळ्याची भाजी किंवा काशीफळ भोपळा शिजवून, रताळी शिजवून दूध आणि गुळासोबत कुस्करून खाणे. उपवासाला शेंगदाणे चालत. असली तर केळी. कुणी निरंकार उपवास करत, तर कुणी एकभुक्त राहत.

छोट्या खेड्यांमध्ये हॉटेल ही संकल्पनाच नव्हती. एस. टी. चे लाल डबे गावात पोचले आणि मुक्कामी राहू लागले. त्यामुळे जिथे एस. टी. बस उभी राहायची, तिथे ‘नवचावड्या’ तयार झाल्या. रिकामटेकडे तिथं जमू लागले. आणि त्यांना खूपच वेळ मिळत असल्याकारणाने एखादा गरीब, पण उच्चवर्णीय, किंवा स्पृश्यांमधील एखादा जातीचा रिकामटेकडा, चहाची झोपडी काढता झाला. तर थोड्या मोठ्या गावांमध्ये किंवा कुठल्याशा वर्दळीच्या फाट्यावर चहा, शेव मिळणाऱ्या झोपड्या दिसू लागल्या. तालुका-जिल्हा स्तरावरील हॉटेल म्हणून जे काही होतं, त्याचा बाजही आकारमान सोडता बाकी काही वेगळा नव्हता. हॉटेलात फक्त पुरुषच जात. हॉटेलातलं चालत-चालत, रस्त्याने खात-खात जाणं असंस्कृतपणाचं समजलं जात असे. ज्या मोठ्या गावांमध्ये आडती असत किंवा लोकांना कामानिमित्ताने मुक्काम करावा लागे, अशा गावांमध्ये एखाद-दुसरी खाणावळ चालवणारे असत. कुणी दशम्या बांधून आणलेल्या असत, ते अशा खाणावळीत फक्त भाजी मागून घेत. स्वत:च्या घरून आणलेल्या भाकरी खाण्याला खाणावळवाल्याची मनाई नसे.

बाहत्तरच्या दुष्काळामध्ये गावगाड्याची यंत्रणा विस्कटली; ती पुन्हा न जुळण्यासाठीच. तेव्हा रोजगाराच्या निमित्ताने, पहिल्यांदा गावपांढरी सोडण्याचं दु:ख मनावर घेऊन, आवश्यक सामानाची बोचकी घेऊन काही कुटुंबांनी मोठ्या शहरांकडे कूच केलं. त्यात प्रामुख्याने मागास जातींची कुटुंबं होती. कारण गाव सोडताना त्यांना भौतिकदृष्ट्या फक्त खिळग्या-भेंड्यांच्या भिंती असलेली घरं सोडायची होती. दुष्काळी भागातून आलेल्या या लोकांना रेल्वेत ‘विनातिकीट का आले’ म्हणून त्रास दिला नाही, उलट तिकिटं घेतलेल्या इतरांनी मार्गदर्शनच केलं. शहरांमध्ये तेंव्हा मोकळ्या जागा होत्या, त्यांत यांना सामावून घेतलं गेलं. बरं, कुठल्याही प्रकारचं काम न कुरकुरता करण्याची या लोकांची शतकानुशतकांची तयारी होती; ती या निमित्ताने कामास आली. उलट शहरातली अंगमेहनतीची कामंसुद्धा यांच्यासाठी समयबद्ध असल्याने सुखावह होती. तिथं पहिल्यांदाच त्यांना पाव, टोस्ट, खारी, चहा, कॉफी, सँपल पाव, मिसळ पाव, वडापाव, खिमा पाव, जमल्यास इडल्या, वडे यांची ओळख झाली. शिवाय इथं कुणी जात विचारत नव्हते, की त्यांना हिणवत नव्हते. तिकडे दुष्काळापुरते म्हणून गेलेले ते लोक, लवकरच तिकडचेच झाले. पण त्यांची गावाशी असलेली मानसिक नाळ तुटलेली नव्हती. ते गावी येते-जाते झाले. त्यांच्या राहणीत, खाण्याच्या सवयींत इतक्या लवकर बदल झाल्याचं बघून त्यांच्या वरच्या जातीतले, शेती नसलेले, अल्पभूधारक लोक आधी गेलेल्या लोकांच्या मार्गदर्शनाखाली मार्गस्थ होण्याचा सिलसिला सुरू झाला. या सगळ्यांच्या निमित्ताने शहरी खाद्यपदार्थांची ओळख खेड्यांमध्ये होऊ लागली. सफरचंद नावाचं फळ पहिल्यांदाच चाखलं. सोबतीला द्राक्षंही आली.

गावांमध्ये भंडारे होत, त्यात गव्हाची खीर किंवा लापसी असे. रामायण लावल्यावर लक्ष्मणशक्तीला प्रसाद वाटला जाई. त्यातही प्रामुख्याने खीर वा लापसी असे. काहीजण लग्नानिमित्ताने वेशीला कुंकू लावीत आणि गावजेवणं देत. लग्नाच्या पंक्तीला बहुते करून वांग्याची सरबरीत भाजी, पुऱ्या, भात, दाळ आणि नुक्ती अर्थात बुंदी असे.

लग्नात जागरण-गोंधळ घातला जाई. परडी हातावर घेण्याचे विधी होत, कोटांबा घेण्याचे विधी होत; तेव्हा त्यासाठी बोकडाचा पवित्र बळी दिला जात असे. विहिरीला पाणी लागल्यास ते पाणी उजवलं जात असे. कुणी त्याला पाण्याचे ‘उद्यापन’ म्हणत. त्यासाठी विहिरीवर काम केलेल्या सर्व जाती-धर्मांच्या मजुरांना जेवण दिलं जाई. त्या’नंतर’ त्यातल्या अस्पृश्य बांधवांचा त्या विहिरीला विटाळ होत असे. रब्बीच्या ज्वारीची खळी होत. तेव्हाही रास घरी आणताना ‘ढवारा’ घातला जात असे. तेव्हाही बोकडाचा पवित्र बळी देत. पंगती उठत. ढवाऱ्यासाठी नव्या ज्वारीचा भरडून भात करत, त्यास सांजा म्हणत. प्रामुख्याने मुलाचं जावळ काढताना, देवाच्या नवसाची कंदुरी करताना बोकडाचे पवित्र बळी दिले जात. या कालवणास ‘बरबट’ संबोधलं जातं. बरबट उरल्यास ते दुसऱ्या दिवशी गावातल्या खालच्या वाड्यांमध्ये सांगावा धाडून वितरित केलं जात असे.

लग्नात नवरीला हळदीसाठी पाठवताना सांजुऱ्याच्या पोळ्यांची शिदोरी धाडत किंवा तिकडूनपण येत असे. दोन्ही घरं सधन असतील, तर बुंदीचे गोळे असलेली शिदोरी धाडत. शिवाय ‘सरावणपाटी’साठी नवरी येती-जाती करतानापण सांजुऱ्याच्या पोळ्यांची शिदोरी धाडली जायची.
दरम्यानच्या काळात हॉटेलात खाणे हा ‘चवचालपणा’ समजला जायचा. साध्या खाणावळीत किंवा लिंगायत खाणावळीत आमटी, भाकर/चपाती, एखादी सुक्की भाजी आणि भात, कांदा, लिंबू (असेल तर) इतकाच मेन्यू असायचा. आणि मांसाहारी खाणावळीत ‘सुख्खा’ ही मटणाच्या कालवणाची पातळ रस्सेदार भाजी असायची, त्यात आठ-दहा बोट्या आणि ओरपवेल तेवढा ‘शेरवा’ द्यायचे.

गावाकडे मटण खाणं किंवा घरी बनवणं हा आनंदाचा दिवस असायचा. कारण मटण ही काही रोज, नित्य खाण्याची भाजी नव्हती. त्यातही श्रावण पाळायचा; सोमवारी, गुरुवारी, शनिवारी न खाणारी घरं होती; शिवाय पंधरवडी एकादशी पाळणारे होते, पौर्णिमेला न खाणारे होते. शिवाय अधिक महिना पाळणारे, नवरात्रात न खाणारे असेही लोक होते. अशी जात, वस्ती, वर्ण यांनुसार मटण कधी खावं ही रीत पाळली जायची. त्यातही मग काही जण पुढाकार घेऊन बोकड घेत आणि वर्गणी काढून मुसलमान खाटकाला किंवा गावातल्याच हिंदू तज्ज्ञाला बोलावून बोकड ‘सोडवत’ असत. मग जितक्यांची वर्गणी तेवढे त्याचे ‘वाटे’ घालत. तो वाटा पुरुष घरी घेऊन जायचे. ज्याच्या अंगणात किंवा परसात खांडव-कुरव व्हायचं; तोच बहुतेकदा रक्तीचा मालक असायचा. आणलेल्या मटणाचं कालवण करण्याची जबाबदारी मात्र गॄहिणीची असायची. जेवण तयार झाल्यावर पहिल्यांदा पुरुष आणि मुलं जेवणार आणि मागाहून महिला जेवणार ही पद्धत पाळली जायची. बऱ्याचदा बायकांसाठी बोट्या शिल्लक राहत नसत. घरात मटणाचं कालवण बायका बनवत असत, पण सार्वजनिक ठिकाणी मात्र कालवणाची जबाबदारी पुरुष मंडळीवरच असे. कुणी पाव्हणा-रावळा आला, तर प्रसंगी कोंबडाच कापला जात असे. पूर्वी गावागावांतून अंडी गोळा करणारे व्यापारी फिरत असत. नव्वदोत्तरी काळात शहरांतून अंडी खेड्यात येऊ लागली आणि ती स्वस्तात मिळू लागली. तेच कोंबड्याच्या मटणाचंपण झालं.

देवकार्याच्या पंगतीत मात्र अगोदर सवाष्ण स्त्रिया, स्त्रिया आणि मग पुरुषांनी जेवण्याची पद्धत होती. शेती आणि शारीरिक कष्ट करणाऱ्या वर्गातलं कुणीच चातुर्मास पाळत नसत. जे शेती कसत नाहीत, तेच चातुर्मास पाळत असत.

गावांमधील अस्पृश्य जाती गावाच्या आणि संस्कृतीच्या बंधांच्या अनुसाराने जीवन जगत असत. त्यांतल्या प्रमुख असलेल्या दोन जातींचा आहार मात्र गावागाड्यातल्या प्रमुख स्पृश्य जातींपेक्षा बराच हटके होता. त्यामुळं त्यांना इतर अस्पृश्यसुद्धा आपणापासून ‘अस्पर्श’ ठेवायचे. या दोन जातींनी मूळ वैदिक संस्कृतीत असलेला आद्य आहार - ज्यास ‘गोवंशमांस’ म्हणतात, तो - चिवटपणे आपल्या आहारात टिकवून ठेवला होता. नव्हे, त्याची दुसरी बाजू अशी की त्यांना तो टिकवून ठेवणं ग्रामसंस्कृतीनेच भाग पाडलं होतं. वाटे पाडण्यासाठी बोकड विकत घेण्याची चैन करण्याची त्यांची ऐपत नसे. आणि तसं केलं असतं; तरी त्यांना ‘आमची नक्कल करतात’ असं म्हणून हिणवलं गेलं असतं. तर त्यांच्या वाट्यास येणारं सांस्कृतिक कार्य म्हणजे गावात कुणाच्या गोठ्यात एखादं जनावर मेलं; तर ते उचलून नेणं आणि त्याची विल्हेवाट लावणं. ते खाण्यायोग्य असेल, तर त्या मुर्दाड जनावराचं मांस खाण्यासाठी उपयोगात आणलं जाई. त्या मुर्दाड जनावराचा मालक ‘दिलदार’ असेल, तर त्या चामड्याचे पैसेही मिळत. त्यापासून मिळणारा मोबदला यांना मिळायचा नसेल, तर ते कातडं मालक सांगेल त्याच्याकडे सुपूर्द करायचं. जनावरं काही नित्य मरत नसत. मग जवळच्या बाजार भरणाऱ्या गावात खाटीक ते मटण विक्रीसाठी घेऊन येत. ते तिथून आणून खायचं. मेलेल्या जनावराचं मटण अतिरिक्त असल्यास ते टिकवण्याच्या हिकमती कराव्या लागत. आणि त्यात या जाती ‘प्रगत’ झाल्या होत्या. यांतल्या एका जातीला ग्रामसूकराचे मांस निषिद्ध असल्याने त्यातली दुसरी कनिष्ठ जात डुकराचे वाटेपण घालत असे. ग्रामसूकराचे मांस हे ते खाणाऱ्या माणसापासून भुतांना दूर ठेवतं. तसंच ते खाल्ल्याने पुरुषांची कंबर दुखत नाही; म्हणूनदेखील गावातले उच्च जातीतले पुरुष हे मांस सेवन करत असत. बाहत्तरच्या दुष्काळात या जाती मोठ्या शहरांत स्थायिक झाल्या तेव्हा त्यांना याचाही शोध लागला, की शहरांमध्ये आपलं मोठ्याचं मटण दररोज मिळतं. आणि हे मटण मिळणाऱ्या खाणावळीही चालतात. जेव्हा ही महत्त्वाची बातमी पहिल्यांदा गावातल्या आप्तांकडे पोचली; तेव्हा गावातल्यांच्या चेहऱ्यावर आणि नजरेत आश्चर्य आणि कौतुकाचे भाव तरळले होते. या दोन जातीही धर्माचरण करत होत्या. खाद्यातलं मोठ्याचं मटण हा एकमेव भेद सोडला, तर गावातल्या इतरांच्या आणि यांच्या खाद्यान्नात, वस्तूंमध्ये फारसा फरक नव्हता. यांच्यातही देवकार्य, जावळं, कंदुऱ्या, सटवाया हे सगळं काही होतं. खाद्यसंस्कृती हीसुद्धा वरच्या वर्णाकडून/जातीकडून खालच्या वर्णाकडे/जातीकडे उतरत्या क्रमाने येते. वरचा वर्ग काय खातो हे खालच्यास ठाऊक असे. पण खालच्या वर्णातले लोक काय खातात हे वरच्या वर्ण-जातीतल्या व्यक्तीस ठाऊक नसे. माहीत असलं, तरी त्यांना ते चाखल्याने धर्मभ्रष्ट होण्याची भीती होती.

बाहत्तरचा दुष्काळ गेला आणि त्यानंतर ग्रामीण भागातल्या अर्थचक्र आणि अर्थकारणाला वेगळी दिशा लाभली. त्यास असलेले भावनिक कंगोरे जाऊन आर्थिक कंगोरे येऊ लागले. दूरदर्शनचे अँटेने काही घरांवर दिसू लागले. इंदिरा गांधी गेल्या आणि रंगीत दूरचित्रवाणी संच आले. राजीव गांधी आले तेच सॅम पित्रोदांना घेऊन. भरतीय अर्थव्यवस्थेने ‘डंकेल’चा डंका स्वीकारला आणि पारंपरिक भारतीय अर्थव्यवस्थेबरोबरच खाद्यसंस्कृतीतही बदल होत गेले. विविध सामाजिक स्तरांवरही या आर्थिक बदलाचे परिणाम ठळकपणे दिसू लागले. त्यास खाद्यसंस्कृती कशी अपवाद ठरेल?

अर्थव्यवस्थेतल्या बदलांमुळे एकमेव सरकारी वाहिनी न राहता इतर खाजगी दूरचित्रवाहिन्याही सुरू झाल्या. त्यांनी पारंपरिक जाहिराततंत्रास सुरुंग लावले आणि जाहिरातींबरोबरच जागतिक वैविध्यपूर्ण खाद्यसंस्कृती थेट घराघरांत आदळू लागली. हा माहितीचा झंझावात थांबवणं आता कोणत्याच रक्षकांच्या हाती नव्हतं. नवतरुणांच्या स्वप्नांच्या कक्षा भयंकर रुंदावल्या होत्या. सुरूवात झाली ती खडेमीठ जाऊन घराघरांत आयोडिनयुक्त बारीक मीठ येण्याने. विरंगुळा म्हणून दूरचित्रवाणी संचासमोर बसणारा महिला आणि पुरुषवर्ग आता त्याचा आधाशी चाहता झाला होता. ‘हॉटेल चालविणे हे क्षत्रियांचे काम नव्हे!’ असा दुराग्रही अभिमान बाळगणारे लोक बार, ढाबे चालवू लागले. उखळात केल्या जाणाऱ्या सर्व प्रकारच्या चटण्या मशीनवर कुटून मिळू लागल्या. गृहिणीचे कष्ट वाचले होते. थोड्याच काळात मागाल त्या प्रकारची चटणी दुकानांमधून आयती मिळू लागली. पारंपरिक येसराच्या कालवणाला आंबून-कंटाळून गेलेल्यांना, हॉटेलात मिळणारे पंजाबी, दाक्षिणात्य आणि कॉन्टिनेंटल पदार्थ आवडू लागले. खेड्यांपर्यंत चायनीजच्या गाड्या पोचल्या. तसंही येसूर तयार करणे हे बायकांसाठी कष्टाचं काम होतं. मधल्या काळात बऱ्याच घरांमधून आयत्या येसराच्या पुड्या दिसू लागल्या. पण त्याला मूळ पारंपरिक चव नव्हती. अलीकडे ‘काळ्या मसाल्यातील पदार्थ मिळतील’ या पाट्या लावलेल्या हॉटेलांमध्ये शेाधण्याच्या प्रयत्नात गर्दी होऊ लागलीय.

गावांकडेसुद्धा आता लहान लहान दुकानांत सर्व प्रकारच्या अन्नपदार्थांसाठी वापरता येणारे आयते मसाले मिळू लागलेत. आलं-लसणाचं वाटणसुद्धा मिळू लागलं आहे. खेड्यातली वाळवणंसुद्धा कमी झाली. श्रीखंड आणि आम्रखंड कशाला म्हणतात आणि कशाशी खातात हे माहीत नसलेल्या घराघरांतसुद्धा ते सहजपणे पोचलं आहे. आयत्या पदार्थांमुळे चवीसुद्धा जागतिकरीत्या एकजिनसी झाल्या. मॅगीने तर त्यात आणखी खाद्यक्रांती केली. झटपट म्हणजे कल्पनातीत झटपट खाद्य गावागावात पोचलं. युरोप-अमेरिकेतली गोरी माणसं जे खातात ते इथंही मिळू लागलं. अवघ्या उण्यापुऱ्या पंधरा वर्षात खाद्यसंस्कृती ही टीव्हीमय झाली. स्थानिक खाद्यसंस्कृतीवरील आक्रमणाने कंदुऱ्या, ढवारे, देवकार्य यांतल्या जेवणाची चव लुप्त होत चालल्याची खंत बाळगणाऱ्यांसाठी मग कंदुरी, ढवारा अशी हॉटेलं निघू लागली. असं जेवण, खाद्य त्यांना घरात दररोज नकोय. पण आपल्या खाद्यसंस्कृतीतला पारंपारिक ठेवा हरवत चालल्याची जाणीव स्थानिकांना आहे. ती त्यांना व्यक्त करता येत नाही इतकंच. म्हणून तर आज बहुतेकांना काळ्या तिखटातल्या भाज्यांचा सोस लागलेला आहे.

‘ते’ खाणाऱ्या दोन जातींमधील काहींनी गोवंश मास आणि विश्वामित्री वंशाचे (म्हैस) मांस खाणं सामाजिक प्रतिष्ठेसाठी कमी केलं किंवा बंद केलं. मुर्दाड खाणं आणि ते ओढणं तर केव्हाच बंद केलेय. पण तिथेही चाण्या आणि टोण्यांच्या आठवणींचे गहिवर काढणारे आहेतच. आता ते मांस मिळण्यासाठी कुणा प्राण्याच्या मरणाची वाट बघावी लागत नाही. ते गावांपासून शहरांपर्यंत उपलब्ध होतं. पण आजही ते लपवून खाल्लं जातंय.

जगातल्या सगळ्याच बदलांबरोबर सामाजिक, सांस्कृतिक, खाद्यसंस्कृतीतले बदल हे अपरिहार्य असतात. नव्वदनंतरचा त्यांचा वेग प्रचंड आहे. त्यास सर्व जाती-धर्मांतला तरुण सहजपणे सामोरा जाताना दिसतोय. पण त्यांचे पालकच संस्कृती बुडत असल्याचे गळे काढताहेत. त्यांचा हा कोडगा आक्रोश या पिढीच्या पचनी पडत नाही. हे सकारात्मकतेचं लक्षण आहे. या ‘पालक पिढीने’ फक्त तांत्रिकता स्वीकारलीय. ते सामाजिक बदल स्वीकारण्यास आजही तयार नाहीत. हा विकास फक्त तांत्रिक आहे. बाकी त्यांच्या मनावर आणि मेंदूवर चढलेलं ‘सांस्कृतिक मांद्य’ जेव्हा वितळेल, तेव्हाच हा समाज सुधारेल.

ता. क. : बाहत्तर आणि नव्वदनंतर इतकी आर्थिक आणि सामाजिक स्थित्यंतरं झालेली दिसत असली, तरी ग्रामीण भागातल्या सर्वजातीय मजुरांच्या जीवनमानात आणि खाद्यसंस्कृतीत थोडीफार चलबिचल झाली आहे. पण अजून हे बदल तितके मुळावर आलेले नाहीत. विहिरी आणि पाट जाऊन ठिबक सिंचन येऊ घातलं आहे; ओढे-नद्या मृत होण्याच्या मार्गावर आहेत, तिथे वाहत्या आणि पाझरणाऱ्या पाण्यावर आपोआप जीव धरणाऱ्या भाज्या कुठून आणि कशा येणार?

जसे शेतकऱ्यांच्या मानसिकतेत बदल झालेत, तसेच मजुरांच्यातसुद्धा झालेत. प्रामुख्याने ज्यांचे पूर्वज मजुरी करायचे, तेच आजही मजूर आहेत! थोडा आर्थिक स्तर सुधारलाय आणि रंगीत दूरचित्रवाणी संच आलेत, म्हणून जातीचे पेच ढिले झाल्याचं जाणवत नाही. दारिद्र्यरेषेच्या खालीवर घुटमळणारा एक मोठा मानवीसमूह याच संस्कृतीचा भाग आहे. आणि त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीत आजवर झालेले बदल हे सेंद्रिय होते. पण आता ते सेंद्रियच राहतील याची शाश्वती वाटत नाही. त्यांना प्रस्तुत लेखात जागा देता आली नाही याची खंत आणि जाणीव आहे.