ब्रेड अँड बटर - भाग ४ 'संपूर्ण गव्हाचा पाव'

झकास दिसतोय.

काळ्या खसखशीला इंग्लिशमधे काय म्हणतात?

वाह मस्त!
खूप छान आलेत फोटु आणि नवीन धाग्यासाठी धन्यवाद _/\_

वा...मस्त. हा पाव किती दिवस टिकू शकतो?

__/\__
तुर्तास नवा धागा येइपर्यंत केकच्या मागे लागलो होतो. आता केक झाले की इथे पुन्हा वळतोच :)

छान.

धागा बघून उत्साहाने काल ब्रेड बनवण्याचा प्रयत्न केला. फरक खालीलप्रमाणे

१. ३:१ अशा प्रमाणात गव्हाचे पीठ आणि मैदा घेतले.
२. अशा पाव लादीएवजी मी माझ्याकडे असलेला ब्रेड लोफ चा टीन वापरला.
३. अजून थोडी थंडी आहे आणि शिवाय गव्हाचे पीठ म्हणून उत्साहात १.५ ऐवजी २ टेबल्स्पून यीस्ट घेतले.
४. अंड्याऐवजी ४ चमचे मिल्क पावडर वापरली. (मागील लेखात कोणीतरी सांगितले होते.)
५. लोफ ची उंची अशा पावभाजी वाल्या पाव पेक्षा जास्त, त्यामुळे साधारण ३५ मिनिट भाजला.

गोळा मस्त फुगला. भाजल्यावर रंग चांगला आला, आत फारसा चिकट पण नव्हता. पण.......

फसला!!!! :(

चव अतिशय वाईट, यीस्ट ची आंबूस आली, वास पण तसाच!

शिवाय कापत असताना त्याचा अतिशय जास्त चुरा पडत होता, स्लाईस मध्ये मोडून पडत होती. मला वाटते,उरलेला निम्म्याहून अधिक शेवटी वाया जाणार आहे.

ठिक आहे, जास्त यीस्ट काय बिघडवू शकते त्याचा अनुभव आला. पुढच्या वेळी काळजी घेईन मग भले फुगायला जास्त वेळ लागला तरी चालेल.

पण चुरा होण्याचे आणि स्लाईस मोडून पडण्याचे काय कारण असावे? यीस्ट की अजून काही?

>>भारतात आपण जो गहू कणकेसाठी वापरतो, त्यात प्रोटीनचे आणि त्यामुळे ग्लूटनचे प्रमाण बरेच कमी असते असा माझा अनुभव आहे. त्यामुळे भारतात बनवणाऱ्यानी कणकेच्या चिकटपणाचा अंदाज बांधून त्याप्रमाणे त्यात थोडा मैदा मिसळला तर पाव हलका व्हायला मदत होईल.

सहमत.

>>चव अतिशय वाईट, यीस्ट ची आंबूस आली, वास पण तसाच!

>>पण चुरा होण्याचे आणि स्लाईस मोडून पडण्याचे काय कारण असावे? यीस्ट की अजून काही?

हो हे जास्त यीस्टचं लक्षण आहे. भारतीय कणकेचा जडपणा आणि यीस्ट अधिक वापरण्याचा मोह टाळणं ह्यातून मी काढलेला एक उपाय असा - ब्रेडचा गोळा थापून चपटा करायचा - गुळपापडीची वडी वगैरे थापताना करू तसा (अर्धा इंच जाडीचा). तो थोडा फुगतो, पण दुप्पट वगैरे होईलच असं नाही. भाजून झाला की खायच्या वेळी पायचा स्लाईस कापावा तसा कापायचा -

आणि मग तो स्लाईस आडवा अर्धा कापायचा. मग हे ब्रेडच्या दोन स्लाईससारखे आतली बाजू भाजून वापरायचे. म्हणजे गोळा खूप फुलून ब्रेड खूप हलका झाला नाही, तरीही असा आतून भाजून खरपूस करून खाता येतो आणि चांगलाही लागतो.

आणखी एक उपाय - भिजवताना पाण्याऐवजी पूर्ण दूध वापरायचं.
आणखी एक उपाय - गोळा हव्या त्या आकारात थापून रात्रभर भिजवायचा. सकाळी भाजायचा.

आणखी एक उपाय - गोळा हव्या त्या आकारात थापून रात्रभर भिजवायचा. सकाळी भाजायचा.

हे मलाही करायला आवडेल. सकाळी सकाळी ताज्या पावाचा वास हे स्वर्गसुख आहे.
त्यासाठी (भारतीय) कणीक न वापरण्याचा पर्याय आहे का? जवळच्या दुकानात अमेरिकन गव्हाचं पीठ मिळतं, कणकेसाठी लांबच्या (देसी) दुकानात जावं लागतं.

यीस्ट कमी करून फरक पडेल का? मी तशी उष्ण भागात रहाते (सध्या हीटींग-एसीशिवाय झकास सुरू आहे. रात्री किंचित थंड होतं.) संध्याकाळच्या वेळेस पाऊण तासाच्या आतच कणीक आकाराने दुप्पट होते. मैदा वापरणे हा पर्याय आम्हाला फार उपयुक्त नाही, दोघांनाही मैद्यामुळे आलेली कन्सिस्टंसी आवडली नाही. एक लॉट १/५ मैदा वापरून बनवून पाहिलं
याच रेसिपीने चार वेळा, यशस्वीपणे पाव बनवण्याचा अनुभव आहे. (एक प्रयत्न फसला कारण यीस्ट ज्या पाण्यात टाकलं ते थोडं जास्तच गरम होतं. हे अर्धा किलो कणीक कचर्‍यात टाकण्याच्या प्रतीची झाल्यावर लक्षात आलं. नशीब पुढे पाव भाजण्याचे कष्ट घेतले नाहीत. सध्या यीस्ट कपात फुलल्यानंतरच ते कणकेत टाकते, फुकट गेलंच तर फक्त यीस्ट जातं. यीस्ट जातं जिवानिशी, अदिती म्हणते वातड.)

पाव भाजण्याच्या आधी कणीक फार वेळ फुगू दिली तर काय फरक पडतो?
सध्यातरी पावाच्या आकाराबद्दल काही तक्रार नाहीये. स्लाईस, बन, कसाही चालेल.

>>त्यासाठी (भारतीय) कणीक न वापरण्याचा पर्याय आहे का? जवळच्या दुकानात अमेरिकन गव्हाचं पीठ मिळतं, कणकेसाठी लांबच्या (देसी) दुकानात जावं लागतं.

भारतीय कणीक ब्रेड बनवायला चांगली नाही (विशिष्ट जातीच्या गव्हाचं पीठ चांगलं असेल तर ते मला अजून सापडलेलं नाही). अमेरिकन गव्हाचं पीठ त्यापेक्षा नक्कीच चांगलं असतं. परदेशातून येणाऱ्या मित्रांना 'माझ्यासाठी अमेरिकन गव्हाचं पीठ किलोभर आणा' म्हणून सांगायचा मोह मला अनेकदा होतो. 'स्ट्रॉन्ग' म्हणून मिळणाऱ्या पिठात ग्लूटेन अधिक असतं.

>>यीस्ट कमी करून फरक पडेल का?

मला स्वत:ला कमी यीस्ट घालून अधिक वेळ आंबवून केलेले ब्रेड आवडतात. (यीस्ट कमी घातलं तर पीठ पुरेसं फुगण्यासाठी जास्त वेळ आंबवावं लागतं.) घरचा सावरडो तर अप्रतिम होतो. अपवाद गोड ब्रेडचा - ते शक्य तितका कमी वेळ आंबवून चांगले लागतात. त्यासाठी मग स्निग्धांश असलेले घटक पदार्थ (दूध, लोणी वगैरे) वाढवून ते हलके करावे लागतात.

>>मैद्यामुळे आलेली कन्सिस्टंसी आवडली नाही.

बेगलसारखा चिवटपणा गरजेचा असतो किंवा हलका, तलम ब्रेड हवा असतो तेव्हा मैद्याला पर्याय नाही.

>>पाव भाजण्याच्या आधी कणीक फार वेळ फुगू दिली तर काय फरक पडतो?

हयाला ओव्हरप्रूफिंग म्हणतात. ह्यानं ब्रेड अधिक आंबूस होऊ शकतो. त्यामुळे गोळा फुगल्यानंतर पुन्हा सपाट होऊ शकतो. पण पुन्हा किंचित मळून, पुन्हा थोडा वेळ आंबवत ठेवून थोडा फुगला (अगदी दुप्पट नव्हे) आणि मग भाजला तर उत्तम होतो.

भारतीय कणीक ब्रेड बनवायला चांगली नाही (विशिष्ट जातीच्या गव्हाचं पीठ चांगलं असेल तर ते मला अजून सापडलेलं नाही).

माझी एक कलीग साळीसकटचे गहु दळून त्याचे ब्रेड बनवते. त्यात तीच्या म्हणण्यानुसार मैदा वापरत नाही. (आता तिच्या माहेरची शेती असल्याने तिला हे जमतं, आमच्यासारख्यांना साळीसकट गहू मिळवायला गुढीपाडव्यापर्यंत थांबायला हवे. - तेव्हा तोरणांसाठी या ओंब्या मिळतील त्या घेऊन त्याचे पीठ करायचा विचार आहे ;) )

बाकी तिने बनवलेला ब्रेड किती चांगला होतो आणि तिने दिलेली माहिती याच्या सत्यासत्यतेबद्दल खात्री देऊ शकत नाही - तितका परिचय नाही

या विकांताला वेळ झाल्यास हा प्रयोग करून बघणार आहे. घरचीच कणीक व मैदा १:१ घेणार आहे बाकी कृतीशी प्रामाणिक रहायचा विचार आहे.
प्रश्न असा की हा ब्रेड किती फ्लफी होतो. बर्गर ब्रेड एवढा होतो का? (मला बर्गरसाठीच हवा आहे. बर्गरच्या टीक्कीचा नवा प्रयोग करायचाय, त्यासोबत हा ही! :) )

खूप प्रयत्न करूनही मला काही हे जमलं नाही.
कधी अगदीच फ्लॅट तर कधी कडक गोळे.
यीस्ट नीट मिळत नाही अज्जिबात.

पण मी प्रयत्न सोडणार नाही.

भारतातील बेकर्स, कणकेपासून चांगला पाव बनविण्यासाठी ग्लूटन पावडर वापरतात असे ऐकले होते. कोणी वापरून पाहिली आहे का? नजिकच्या बेकरीवाल्याकडे चओकशी केली तर कुठे मिळते ते समजू शकेल.

अंडी खात नाही. क्रुपया अंडयाना काही पर्याय माहीत असल्यास सुचवावा. अळशीची पावडर वापरुन बघीतली आहे , पण समाधानकारक रीझल्ट नव्हता. बाकी तुमचा पाव मस्त च दीसतोय.

याच पाककृतीने पाव बनवला, फक्त बन बनवायच्या ऐवजी थोडा सँडविच ब्रेड बनवून पाहिला.