ती हिंगाची ज्यादा चिमूट - मुळ लेखक गवि

साबूदाणा खिचडी मऊ होण्यामागे ४-५ तास साबूदाणा भिजवलेला असणे असं एक कारण सांगितलेलं गेलं होतं मला. त्यामुळे शॉर्ट नोटीसवर केली गेलेली खिचडी एवढी खास लागत नाही.

विषय चांगला आहे. वेगळी धागामालिका चालू करता येईल या प्रतिसादाची. या मालिकेच नाव कुकींग टिप्स वगैरे ठेवाव का? ऐसीला विचारा घरगुती व जनरल प्रश्नचे दोनच भाग येऊन फारच मागे पडले.. मनातले छोटे मोठे प्रश्नच्या कोणत्यातरी भागात तवे, डोसे, इडल्यावर चांगली चर्चा झालेली.

एक चुटकी हिंग की कीमत तुम क्या जानो खादाडबाबू...

धाग्याच्या मीच दिलेल्या शीर्षकामुळे धागा ग्यासिसच्या त्रासावर काढलाय असे वाटू शकते असे जाणवले. :-)

गोग्गोड खूप फेस असलेली कॉफी आवडते का कोणाला?
दिड टीस्पून साखर, अर्धा ते पाऊण टीस्पून कॉफी मगात घ्यायची. त्यात अगदी चार थेंब दुध घालायच आणि साखरेचे कण विरघळेपर्यंत फेटायच. मग वरून गरम दुध घालायच. खूप फेस येतो.

(लसणाच्या फोडणीचा वास आवडत असल्यास ही टीप लागू आहे.)

लसणाची फोडणी देताना भाजीत ती सर्वप्रथम देण्याऐवजी भाजी शिजवून झाल्यावर नंतर वेगळी फोडणी करुन कोशिंबीरीत टाकतात तशी 'वरुन' दिली तर भाजीला फोडणीचा छान वास येतो. कधीकधी चवबदल म्हणून हा प्रयोग छान आहे.

ओतलेले पिठले आणि पेरलेले पिठले या दोन्ही प्रकारांनी मी पिठले बनवले आहे. पण ओतलेले पिठले मला कमी क्लिष्ट वाटल्याने त्यावर स्थिरावलो.

पीठ पाण्यात आधीच मिसळून ते हाताने नीट एकजीव करुन मग तयार फोडणीवर एकदम ओतणे म्हणजे ओतलेले पिठले
आणि
फोडणीवर पाणी घालून ते उकळल्यावर वरुन पीठ भुरभुरत ढवळणे म्हणजे पेरलेले पिठले अशी माझी समजूत आहे. ती चुकीची असू शकेल.

पेरलेल्या पिठल्यात इन्व्हेरिएबली गुठळ्या होत असल्याने आणि बराच वेळ ढवळल्याने मनगटे दुखत असल्याने ते टाळून ओतलेले पिठलेच करतो.

मी पिठल्याच्या फोडणीत जास्त कांदा आणि कढीपत्ता घालतो. आणि पिठले शिजत असताना शेवटाला त्यात दही घालतो. त्यामुळे दह्यातले पिठले जास्त चांगले लागते असा अनुभव आहे. दही घालण्याची वेळ बदलावी का? शिवाय या पिठल्याचा दाटपणा नेमका हवा तसा (घट्ट सुके किंवा पळीवाढ) येण्यासाठी पाण्याचे नेमके प्रमाण अजून फिक्स झालेले नाही. कधीकधी पिठल्याची क्वांटिटी प्रचंड जास्त होते आणि ते ओतण्याच्या स्टेजपर्यंत लक्षात येत नाही.. हाही एक उर्वरित प्रॉब्लेम आहे.

काय हो गवि, 'जा!! हिंग लावून विचारणार नाही' असे सुचवायचे आहे काय? एवढा मात्र खरां हं, ऐसीअक्षरेकर खुलतो तो खाण्या/पिण्याने किंवा प्रतिगामी-पुरोगामी युद्धाने.

गृहीणी बायांना एखादा पदार्थ केला की तो इतरांना खायला घालायचा भारी सोस असतो. कसा झालाय? अस विचारल्यावर कुणी वाईट झालाय अस म्हणणार आहे का? मी चांगला झालाय पण मला आवडला नाही असे उत्तर दिले की दुष्ट वाटते. मी बायकोला नेहमी सांगतो की खवैय्या नसलेल्या माणसाला( म्हणजे मी) पदार्थ दिल्यावर त्याने स्वतः हून चांगला झालाय असा प्रतिसाद दिला की पदार्थ चांगला झालाय असे समजावे.
काही खवैये चलाख पुरुष मात्र वहिनी मामी काकू आत्या अस करुन तोंड फाटेस्तोर स्तुती करतात व आपल्याला हवा तो पदार्थ पदरात पाडून घेतात.

भारतीय पदार्थांची गंमत अशी की कुटाणा जास्त आणि रीझल्ट शुन्य, एकुन किती पदार्थ चविष्ट क्याट्यागरीत येतात?
बहुतेक भारतीय पदार्थांची चव व्यक्तीगणीक बदलत जाते, हा एक अवगुणच असावा. तेल तापवा, त्यात कांदा लसुण परता वगैरे वगैरे ,यात बरेचदा कुणी कमी जास्त परतले की चवच बदलते.
रस्सा हा आणखी एक अवगुण, तेलकट जळजळ फोडणीचा वास असलेले रस्से... आय हेट रस्सा.... या रस्सा प्रकाराने भारतीय निकृष्ट तब्येतीचे असतात असे संशोधन वाचले होते .पातळ आहाराने तितकेसे पोषन मिळत नाही ,ह्युमन गट्स पातळ आहारासाठी बनलेले नाहीत.

या उलट पाश्चात्य पदार्थ व काही प्रमाणात ओरीएंटल पदार्थ सेमीसॉलीड प्रकारात येतात ,असे पदार्थ आपल्या आतड्याशी सुसंगत आहेत. बरेच पदार्थ शॅलो फ्राइड असतात, स्टीम वा बेक केलेले असतात. ब्रेड, ताज्या फळभाज्या ,चीज, बेकन, सॉसेज ,वेगवेगळे सॉस ,अंडे पास्ता मॅकरोनी पिकल्स इत्यादी पदार्थ फक्त 'असेंबल' करायचे असतात. यातील बरेच 'पार्ट' रेडीमेड असतात, ते वापरल्याने असेंबल पदार्थाची चव (सँडवीच ,बर्गर) फारशी बदलत नाही, पोटही भरते व त्यातुन पोषनही चांगले मिळते. आधुनिक पाश्चात्य आहारापुढे आपल्या पातळ भाज्या आणि रस्से हूँ आहेत

पण केवळ हाताला चव आहे असं नसतं.. त्या व्यक्तीचा त्या पाककृतीत एक काहीतरी खास बदल किंवा अ‍ॅडिशन असते.

अगदी मान्य. बरेचदा मी सुद्धा कोणाकडून काही पाकृ घेतली आणि अगदी तशीच्या तशी कृती फॉलो केली तरी चव मात्र निराळीच येते, वाईट असते असं नाही पण अगदी तशी चव नसते. घरी माझ्या हातचा आल्याचा चहा सगळ्यांना आवडतो (झैरात), तेच चहाचं प्रमाण घेऊन इतर कोणी बनवला तरी अगदी तसा चहा बनत नाही कारण सगळ्यात महत्त्वाचं आलं नेमकं चहात कधी टाकतो आपण - म्हणजे चहाचं आधन(?) ठेवल्या ठेवल्या की उकळी आल्यावर की दुध टाकल्यावर? शिवाय आलं कसं टाकताय? - किसून, फोडी/तुकडे करुन की ठेचून (किसलेल्या आल्याची चव जास्तच चांगली लागते. वेलदोड्याच्या बाबतीतही तेच - नुसते वेलदोड्याचे दाणे किंवा अख्खे टाकण्यापेक्षा ते सालासहीत जरा भरड कुटून टाकल्यास मस्त अरोमा येतो चहाला). बाकी मग चहाला उकळण्यासाठी दिलेला वेळ, दुधं नेमकं केव्हा टाकायचं ह्याच्या हिशोबांमुळेही प्रत्येकाच्या हातच्या चहाची चव वेगळी लागतेच.

मला खानदेशी काळी आमटी प्रकार फार अवडतो. एका खानदेशी मित्रा कडून पाकृ घेतली- त्यात बेसीक मसाल्याची पद्धत म्हणजे कांदा, लसूण, सुकं खोबरं, डाळ्या, सुक्या मिरच्या खरपूस ब्राऊन होईपर्यंत भाजून मग त्याचं वाटणं करुन तो मसाला वापरायचा. मी दोनदा करून पाहिलं घरी पण अगदी तशी चव आलीच नाही. मग लक्षात आलं की मी कांदा/लसूण्/खोबरं/डाळ्या/मिरच्या हे तेलावर खरपूस भाजत होतो तेही त्यांचे काप करून (अर्थात डाळ्यांचे नाही). मग मित्र म्हणाला की ते डायरेक्ट विस्तवावर अख्खा कांदा/लसूण/ खोबर्‍याची वाटी भाजतात, गरम तव्यावर मिरच्या आणि डाळ्या भाजतात मग त्याचं वाटण करतात. मी तशी कृती केली आणि ९०-९५% चव अगदी त्यांच्या काळ्या आमटी सारखी झाली :) तेव्हा पासून हे अगदी फिट्ट्ं ध्यानात घेतलं आहे की नुसतं लागणारं सामान आणि वरवर कृती घेऊन उपयोग नाही प्रत्येक उप-कृती चे तपशील पण तेवढेच महत्त्वाचे असतात आणि त्याने खूप फरक पडतो.

माझा एक बालीश प्रश्न ,बाहेरचे पदार्थ व घरचे पदार्थ यांच्या चवीत जमीन अस्मानाचा फरक का असतो?, घरी केलेले पदार्थ ,भेळ भजी वडे पाणीपुरी पावभाजी कचोरी यांची चव व त्येच पदार्थ बाहेर खाल्ले तर मिळणारी चव यात बराच फरक असतो ,बाहेरच्या पदार्थात सिक्रेट इन्ग्रेडीएण्ट वगैरे असतो काय?

-ऑम्लेटसाठी अंडे फेटताना त्यात थोडे दूध घालण्याची सूचना ऐकली होती पण आणखी कोणीतरी सांगून खात्री करेपर्यंत ती आचरणात आणलेली नाही. या चमचाभर दुधाने ऑम्लेट आणखी लुसलुशीत आणि हलके होते असे ऐकले. मीठ-मसालेदार एग बॅटरमधे दूध ?

-माशाचे काप त्याला मसाला फासून झाल्यावर थोडावेळ फ्रीझमधे ठेवतो. नंतर परततो. अश्याच एका टिपवरुन हे सुरु केले. त्यामुळे टेक्निकली प्रक्रियेत काय घडते माहीत नाही पण आउटकम म्हणजे मसाला तव्यावर विलग न होणे, कुरकुरीतपणा वाढणे आणि मसाल्याची चव माश्याशी जास्त एकजीव होणे असे फरक जाणवले.

-लसूण सोलणे हा अत्यंत कंटाळवाणा भाग असतो. ती साले नखाने उकरत बसणे चांगले वाटत नाही. मी जरा मोठ्या आकारचे लसूण घेऊन पातळ सुरीने पाकळीचे चिरुन दोन भाग करतो, की मग दोन्ही शकलांची साले फटकन निघतात.

कांदेपोहे / बटाटेपोहे बनवण्यात हातखंडा वेगळेपण असलेले कोणी आहेत का? कोंकणात फिरत असताना एका खेड्यातल्या घरी गेलो होतो. होते रुक्ष कामच पण घरातल्या पुरुषांमधे कामाची चर्चा चाललेली असताना अनपेक्षितपणे आतून त्या घरातल्या काकूंनी गरमागरम खोबरे पेरलेले पोहे आणले. अशी काही चव होती की अहाहा. मी आयुष्यात प्रथमच अनोळखी घरात पूर्ण निर्लज्ज होऊन "मला अजून एकदा पोहे हवेत" असे सेकंड हेल्पिंग मागून घेतले. त्यात त्यांनी किंचित जिरे की बडीशेप काय जाणे पण घातली होती. कृती विचारुन घेण्यास मात्र शक्य झाले नाही त्यावेळी.

पोहे नारळाच्या पाण्यात भिजवावेत, पोहे किती भिजतात त्यावरही चव ठरते ,आचारी लावून पोहे केलते तेव्हा त्यांनी पोह्यात परताना एक पूड टाकली होती, जीरे बडीशेप धणे काळे मीठ असे काहीतर मिक्स असावे, नो आयडीया

अजून एक, भेळेबरोबर ज्या मिरच्या मिळतात तश्या घरी तळलेल्या वा वाफवलेल्या लागत नाही, कमी तिखट मिरची वापरली तरी चवीत फरक नाही. कशा कराव्यात या मिरच्या?

आजकाल खाण्यापिण्याचे पदार्थ वाचणे सोडून दिले आहे. तूर्त वर्षभर तरी... बाकी स्वैपाक म्हणजे संतुलन दोरीवर चालणार्या पोरी सारखे, थोडा ही तोल गेला कि झाला पदार्थ बेचव आणि संतुलन जमले कि मस्त.

बराच घोडा होईपर्यंत मला चहा आणि म्यागी सोडून काही करता येत नसे. पण एक वर्ष घरापासून लांब रहायला लागलं, स्वैपाक स्वहस्ते करायलाच लागणार अशी चिन्हं दिसू लागली. बटाट्याची भाजी आणि मु. डा. खिचडीवर वर्ष काढायची तयारी मी मनोमन केली होती.

अशा स्थितीत मला अक्षय नामक रूममेट भेटला. परक्या देशात भारतीय रूममेट मिळाल्यानेच मी सुखावलो होतो. हा इसम भलताच भारी निघाला. बौद्धिक संपदा कायद्यांच्या क्षेत्रात त्याचं नाव आदराने घेतलं जातं. त्याने फँटसी जॉनरमध्ये लिहिलेलं एक पुस्तक प्रकाशित झालं आहे, दुसरं पेंग्विनकडून प्रकाशनाच्या मार्गावर आहे. सध्या युनायटेड नेशन्समार्फत इराणमध्ये गेला आहे. हा इसम काहीही करू शकतो यावर माझा घट्ट विश्वास आहे.

तर अक्षय उत्तम स्वैंपाक करतो. "उत्तम"च्या अ़क्षयच्या व्याख्येमध्ये चवीबरोबरच योग्य इन्ग्रीडियंटस आणणे, स्वैपाकाचं नियोजन (वेळेच्या आणि उपकरणांच्या दृष्टीने), पसारे न घालता सांडलवंड न करता केलेला प्रत्यक्ष स्वैपाक, उपकरणे नीट घासून ठेवणे, प्रेझेंटेशन वगैरेही येतं. आणि हे सगळं आपण काहीतरी मोठ्ठी जिकीरीची गोष्ट करतोय असा आव न आणता सहजतेने केलेलं असायचं.

माझं पुढचं पाकप्रशिक्षण अक्षयच्या तालमीत झालं. गुरुचरणी घेतलेल्या (आठवल्या तितक्या) टिप्सः
- मिठाच्या ऐवजी/बरोबर बर्‍याच पदार्थात (विशेषतः नॉन्व्हेज पदार्थात) शेंदेलोण उत्तम लागतं
- लसूण सोलताना दोन्ही टोकं धरून पिळल्याची अ‍ॅक्शन करायची. विरुद्धदिशेला लावलेल्या जोरांमुळे पापुद्रे चटकन निघतात
- लसूण चिरण्यापेक्षा ठेचून घालावा
- बटाटे सालासकट वापरले तर वेगळी चव येते
- आंबटपणा आणण्यासाठी लिंबाऐवजी आमचूर घालणे

(अजून आठवतील त्याप्रमाणे लिहीत जाईन.)

त्याच्या भात्यात "धुरी देणे" अशी एक वेगळीच क्रिया होती. एकदा ढोकळ्याला त्याने बडीशेप आणि धणे यांची धुरी दिली होती. जी काय प्रचंड भारी चव आली होती, आठवणीनेच पोटात गलबललं...

अंशतः गुरुदक्षिणा म्हणून त्याला वाटण लावलेली कढी, मिसळीचा कट आणि महाद्या हे शिकवलं होतं.

बिर्याणीला दम देताना कुकरमध्ये दम देऊन ती मजा तर येत नाहीच पण टेफ्लॉनवाली, स्टीलची वगैरे वेगवेगळी भांडी वापरुनही हवी तशी बनली नाही. बिर्याणीसाठी काही टिप्स असतील तर हव्या आहेत.

छोले करताना आपण कांदा आणि टोमॅटो ची पेस्ट वापरतो. ही पेस्ट करताना कांदा आणि टोमॅटो तेलातुन परतुन घ्यावेत ग्रेव्ही ला चांगली टेस्ट आणि कलर येतो. तेलातुन न परतता तशीच पेस्ट केल्यास कांद्याला वास येतो व टोमॅटो चा लाल रंग जसा च्या तसा न राहता फिकट होतो.

ग्रेव्ही तयार करताना त्यामध्ये उकडलेली तुरी ची डाळ (रवी ने एकजीव घुसळुन)मिसळतो. ग्रेव्ही थोडीशी घट्ट आणि चवीला एक नंबर लागते.

~यन्त्रमानव.

किलोभर बदाम आणि काजू वर्षभर टिकतील का? की फ्रिजमधे ठेऊ? की थोडेसे भाजून बाहेरच ठेऊ?