अनोखं आसामी खाद्यजीवन !

निसर्गरम्य आसाममध्ये एक आठवडा भरपूर प्रवास केला. बोचरी थंडी ,डोळ्यांचं पारण फेडणारा निसर्ग आणि अस्सल आसामी रुचकर, शाकाहारी जेवण जेवून तृप्त झाले.आम्हाला मासे खाऊ घालता येत नसल्यानं आतिथ्यशील आसामी यजमानांना अपार दुःख व्हायचं. गावात आणि शहरातसुद्धा घरगुती आसामी पद्धतीच्या चविष्ट स्वयंपाकाचं वेगळेपण लक्षात आलं.

आसामी आहारात दिवसातल्या प्रत्येक खाण्यात तांदूळ विविध रुपात बागडत असतो.उकडून भात , कुटून भाजून पीठ,पोहे, मुरमुरे आणि वाईन सुद्धा ! सकाळची सुरुवात काळा, बिनसाखरेचा चहा पिऊन होते. कधीकधी त्यात घरच्या बागेतलं ताजं तेजपान स्वाद वृद्धिंगत करतं.चहा सोबतच काहीतरी पोटभरू न्याहारी असते. थंडीच्या दिवसात गरम दुधात गुळ घालून जाड पोहे आणि उन्हाळ्यात दही+गुळ घातलेले पोहे खातात.वयस्कर मंडळी चावायचे कष्ट नको म्हणून तांदूळ कुटून, भाजून केलेलं पीठ, गरम पाणी किंवा दुधात कालवून त्यात मीठ किंवा साखर टाकून सुखाने गिळतात.भोगाली बिहू म्हणजे संक्रांतीला तीळ पीठा नावाचा गोड पदार्थ असतो. रंगाली बिहू म्हणजे १४ एप्रिलनंतर,उन्हाळ्यात रात्रीच्या जेवणातल्या उरलेल्या भातात पाणी घालून ठेवतात. दुसऱ्या दिवशी सकाळी आंबल्यावर त्यात मीठ घालून हा 'पोयटा भात' खायला सुरुवात होते. यानं उन्हाळ्यात शरीराला थंडावा मिळतो.भात रात्रभर भिजवल्याने यात भरपूर बी व्हिटामिन तयार होतं. कधी नुसते मुरमुरे तर कधी त्याचा लाडू म्हणजेच 'लारु' चहाची सोबत करतो.उकडलेलं अंड हा दिवसातल्या कोणत्याही प्रहरी भुकेला कोंडा होतो.

मी गेले होते त्या गावात, कडाक्याच्या थंडीत, उबदार शेकोटीजवळ बसून त्यात भाजलेली रताळी आणि स्थानिक कंद,आमच्यासाठीच आलं किंवा दालचिनी आणि साखर घातलेला काळा चहा, पीठा हा तांदुळाचा गोड पदार्थ,तिळाचा लाडू अश्या खास ग्रामीण न्याहारीचा आस्वाद घेतला.

गावातल्या यजमानांच्या घरी, मागच्या अंगणात सुपारी,नारळ,केळी,नागवेल ,हळद,आलं, विविध भाज्या,घरच्या शेतातला भात,घरच्याच सरसोचं तेल, तलावातले मासे, पाळलेली कोंबडी ,अंडी आणि गोधन सुद्धा घरचंच ! चार जणांच्या त्या कुटुंबाला सरसोचं तेल वर्षभरात फक्त 3/४ लिटर लागतं हे ऐकून मी चकितच झाले. गावातल्या लोकाना राई वगळून पंच फोडणीचे साहित्य (जिरं,शोप, मेथी दाणे, कलौंजी),मीठ आणि मुग,मसूर डाळी अशा थोड्याफार वस्तू विकत घ्याव्या लागतात.

दुपारच्या जेवणात भातासोबत मासे, कोंबडी ,बदक,कबुतर,डुक्कर यापैकी कुठलातरी मांसाहार तसेच विविध भाज्या, बटाटे ,मुग-मसूर-उडीद डाळी यांचा प्रामुख्याने समावेश असतो.आसामी लोकं तुरीची डाळ,गहू खात नाहीत.शाकाहार असो किंवा मांसाहार सर्व पदार्थात छोटेसे गोंडस 'फुल आलू ' किंवा साधे बटाटे मुबलक प्रमाणात वापरतात.तेलात मसाले किंवा आलं,लसूण, कांदा परतून घेण्याची पद्धत नाही.आसामी स्वयंपाकात हिंगाचा वापर अजिबात नसतो. शाकाहारी किंवा मांसाहारी जेवणातही लाल तिखट,मसाले नसतात आणि तेलही नावाला असतं. तिखटपणासाठी भाजीत ,कोशिंबीरीत मिरचीचे तुकडे घातलेले असतात. आलं-लसूण ठेचून भाजीला शेवटची वाफ देताना वरून घालतात आणि मग कोथिंबीर घालतात. मांसाहारी पदार्थात किंवा भाज्यांमध्ये गुळ किंवा साखर घालत नाहीत. स्वयंपाकात आंबटपणासाठी ओटेंगा (एलिफंट अॅपल ),चेरी टमाटे, ठेकेरा (वाळवलेले मेंगोस्टीन) ,टेंगेसी टेंगा नावाची गवतासारखी दिसणारी वनस्पती, कमरक(स्टार फ्रुट)आणि आंबटचुका वगैरे वापरतात.आंबट पदार्थ सहसा दुपारच्या जेवणातच असतात.

नागाधनिया या बारमाही वनस्पतीची पाने,ताजे तेजपान,काळी मिरी असे विविध हर्ब्ज वापरल्याने भाज्या आणि मांसाहारालाही अनोखा स्वाद येतो.तिथली बोरं आंबट होती.त्याचं सरसोच्या तेलात केलेलं लोणच खायला मिळालं.

'खार' नावाचा अत्यंत वेगळाच प्रकार, खायच्या सोड्यासारखा आसामी स्वयंपाकात वापरतात .खारा साठी केळ्याचे साल वाळवून ,भाजून त्याची पूड करून ठेवतात.आवश्यक तेवढी पूड पाण्यात भिजवायची आणि नंतर ते पाणी गाळून घेऊन बिनतेलाच्या भाज्या आणि मांसाहारी पदार्थात वापरायचे.खाराच्या तपकिरी रंगामुळे त्या पदार्थात मग हळद वापरत नाहीत.उडदाच्या वाळलेल्या झाडाचीही भाजून पूड करून, वर्षभरासाठी वापरायला, वाळलेल्या बांबूच्या पोकळीत साठवून 'खार' म्हणून वापरतात.'लेता' म्हणजे सिल्क वर्मचा पदार्थ खार वापरल्याशिवाय शिजत नाही. आसामी मैत्रिणीला तिच्या आजोबांनी खाराची फारच रंजक कथा सांगितली.ब्रिटीशांच्या राजवटीत जेंव्हा मीठावर बंदी आली तेंव्हा आसामी लोकांनी नमकीन चव असलेला खार खाऊन सहज दिवस काढले.
आसामी शेतकऱ्याला औषधी वनस्पतीचं थोडंफार ज्ञान असतं.भेभेली लता(गंध प्रसारणी)नावाची पादक वासाच्या पाल्याची चटणी पावसाळ्यात एकदा तरी खातात.कडवट,तुरट चवीच्या भाज्या/ फळे/ वनस्पतीचा रोजच्या आहारात समावेश असतोच.माझी आसामी मैत्रीण झाडाखाली पडलेले हिरव्या रंगाचे हिरडे उचलून 'पेट के लिये अच्छा है' म्हणून दिवसातून 3/४ खात होती.
पाण्यात लोह जास्त असल्याने पोटाचे आजार जास्त होतात.आसामी लोकांना गोड पदार्थांची फारशी आवड नसते.पीठा,नारळाचा लाडू,तिळाचा लाडू आणि मुरमुऱ्याचा लाडू असे थोडेफार गोड पदार्थ घरी करतात.

गावात जेवताना काशाच्या जड थाळीत दोन /तीन भाज्या ,चटणी,कोशिंबीर, काश्याचा मोठा वाडगा भरून वरण आणि भरपूर भात वाढून आला.आधी एक रिकामी थाळी मागून त्यात अर्ध्याहून जास्त भात काढल्यानंतर मगच जेवणं शक्य झालं. तिथल्या आठवडाभराच्या वास्तव्यात माझा महिन्याभराचा भात खाऊन झाला असावा.थोडंसचं तेल,हळद आणि पंच फोडन वापरलेल्या भाज्या मस्त,चवदार लागत होत्या. मुगाच्या किंवा मसुराच्या डाळीला वरून फोडणी दिली होती . उकडलेला बटाटा कुस्करून त्यात चवीला कच्चं सरसोचं तेल,कच्चा कांदा,मीठ आणि कोथिंबीर घालून कोशिंबिरी सारखं वाढलेलं असतं.या अत्यंत चविष्ट कोशिंबीरीला आलू पिटीका म्हणतात. उकळत्या पाण्यात सरसोचा मोठा पाला,कांदा,हळद आणि मीठ घातलेली भाजी अप्रतिम लागते . खास आसामी पद्धतीचा, मोठ्या हिरव्या बांबूच्या पोकळीत शिजवलेला अत्यंत रुचकर भात 'सुंगा साउल' खाऊन ब्रम्हानंदी टाळी लागली.बांबूच्या पोकळीत दहीसुद्धा विरजून खातात पण त्याची चव चाखता आली नाही.
तिथल्या अत्यंत लोकप्रिय मासळीच्या पाककृतीमध्ये फक्त पाणी उकळून त्यात मासे,ओटेंगा , हळद आणि मीठ घालून शिजवतात हे ऐकून थक्कच झाले.

एकदा भुकेच्या वेळी, टपरीवर पत्ताकोबी+बटाटा भाजी आणि तीन पुऱ्या फक्त वीस रुपयात मिळाल्या.त्याच्या सोबत तिथल्याने बल्लवाने आणखी दहा रुपयात ऑमलेट खाऊ घातलं.इतकं चमत्कारिक पण चवदार कॉम्बिनेशन मी कधीच खाल्लं नव्हतं.आसामात टपरीवर समोसे,वडे वगैरे पदार्थ मिळत नाही हॉटेलातच मिळतात.
तांदळाची घरगुती, रुचकर वाईन चाखायला मिळाली.काळसर रंगाच्या कुटलेल्या तांदुळात काही वनस्पती मिसळून त्याचे लाडू वाळवून ठेवतात. हे लाडू पाण्यात भिजत घालून त्याच्यापासून वाईन तयार करतात.सुरुवातीला गोडसर चवीची वाईन ही आंबत जाईल तशी मुरून नशीली लागते.

घरी आलेल्या पाहुण्याला चहा घेणार का वगैरे विचारत नाहीत.काळा चहा आणि तामुल म्हणजे सुपारी देऊन मगच.' कसं काय येणं केलंत?'अशी विचारपूस सुरु करतात. दिवसभरात काहीही खाल्लं की तामुल म्हणजे सुपारी आणि पानाला किंचित चुना लावून खातात.आम्हालाही यजमानांचा मान राखायला तामुल खावं लागलं तेंव्हा समजलं कि ओल्या सुपारीमुळे नशा येते.सावधगिरीचा उपाय म्हणून हातात साखर ठेवायाची आणि नशा येते आहे असे वाटले की तोंडात चिमुटभर टाकून येणारी नशा उतरवायची असा बहुमोल सल्ला मिळाला.सतत तंबाखू आणि तामुल खाऊन सगळ्यांचे दात खराब दिसत होते.
आतिथ्यशील,बडबडे ,प्रेमळ आसामी लोक मला आवडले आणि या अनोख्या खाद्यानुभवाने मी समृद्ध झाले आहे.